Témoignages

Damien Issertial, Chef Cuisinier à Saint-Etienne (42)

Publié le 16 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« 100% bio dont 50% local ».

Damien Issertial est Directeur d’une Cuisine Centrale ayant réussi la prouesse d’alimenter les restaurants des écoles maternelles et primaires de la ville de Saint Etienne (42) en 100% de produits bios dont 48% issus du local.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La Cuisine Centrale de Saint Etienne 

Elle fournit, dans 45 points de livraison, 5300 couverts par jour dont 3000 aux écoles maternelles et primaires de la ville. Elle assure également toute l’année le portage à domicile aux personnes âgées.

 

Questions

1- Qui êtes vous ? 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

 

1- Qui êtes-vous ?

A 34 ans je suis le Directeur de la restauration Elior Enseignement de la cuisine centrale de la ville de Saint-Etienne. J’ai toujours travaillé dans l’univers de la restauration puisque je suis cuisinier de formation et travaille depuis 13 ans dans la restauration collective.

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

Je n’étais pas particulièrement sensibilisé à ces enjeux. Le choix du bio est venu d’une volonté politique de santé publique et de développement durable de la ville de Saint Etienne. C’est la dimension contractuelle du marché qui m’a amené à m’y intéresser. Depuis, je me suis investi dans la démarche y compris dans ma vie privée. Par exemple, je fais du compost chez moi et me fournis en produits bio à « la ruche qui dit oui ». Cela devient évident, c’est un état d’esprit.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Notre challenge, que nous sommes en passe de réussir, est de servir aux enfants des écoles primaires et maternelles de la ville de Saint Etienne des repas à 100% bio, dont 50% de local d'ici fin 2014. Lors de l’attribution du marché en délégation de service public, la ville a établi un cahier des charges très strict pour offrir des repas sains et équilibrés. Ils nous ont demandés de monter en qualité à budget équivalent : du bio, du local et du développement durable.

« Rencontrer les producteurs locaux en bio »

Nous avons dû trouver des producteurs locaux. Le plus gros est l’ARDAB (Agriculture Bio du Rhône Bourgogne), une association de producteurs du réseau Corabio disposant d’une plate-forme proche de Saint-Etienne à Brignais. J’ai rencontré tous les producteurs locaux. Nous avons fait ensemble un tableau croisé de nos besoins et de leurs capacités de production pour qu’à la fin de l’année nous soyons effectivement à 50% de bio local. Avec nos producteurs nous avons bâti un partenariat intelligent : si un producteur dispose de produits non prévus, avec l’accord de la ville, nous les prenons et adaptons les menus. Les agents ont été sensibilisés au bio par le GAB (Groupement des Agriculteurs Bio). Ils peuvent ainsi expliquer aux enfants par exemple pourquoi ces pommes sont excellentes même si elles sont moins belles. Cela réduit le gaspillage.

« Anticiper et cuisiner plus »

Pour accroître les achats locaux (de 16%), nous avons installé une légumerie. Nous cuisinons plus et anticipons pour ne pas avoir deux préparations compliquées le même jour. Nous n’utilisons pas de fonds industriels ni d’exhausteurs de goût chimiques. Nous faisons nos propres gâteaux. Travailler avec des producteurs locaux plait aux équipes même si elles doivent davantage gérer les calibres des produits livrés en évitant les fruits trop gros ou trop petits, les salades trop petites etc. Dans tous les cas, le but est de fournir des mets excellents pour que les élèves les apprécient et laissent peu de déchets dans leurs assiettes.

« Réduire notre empreinte écologique »

Par ailleurs, les restaurants sont servis en liaison froide par trois chauffeurs-livreurs dont nous avons optimisé leurs tournées pour limiter la consommation d’énergie. Et comme la livraison se fait dans des barquettes (1000 par jour), nous avons trouvé une société spécialisée nous fournissant deux tailles différentes de barquettes  biodégradables à 100%. Dans notre cuisine centrale, nous réduisons également nos consommations d’eau et d’électricité. Enfin nous nous fournissons en électricité renouvelable, utilisons des détergents bio et trions les cartons.

« Impliquer toute l’équipe »

Pour impliquer mon équipe de 27 personnes à ces nouvelles façons de travailler, je me suis formé au lean management. Je fais un point quotidien avec mes responsables d’équipes, qui font de même avec leurs collaborateurs et nous réunissons toute l’équipe une fois par mois. Ensemble, nous recherchons ce qui apporte une valeur ajoutée au client. Je suis également fier que plusieurs de nos agents soient devenus les tuteurs des 3 handicapés que nous avons intégrés dans l’équipe ! Ils contribuent ensemble à la bonne ambiance.

 

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

Pour notre approvisionnement, l’objectif était de passer en 5 ans de 50% à 100% de bio dont 50% de produits locaux d'ici fin 2014. Au premier semestre 2014, nous sommes à 100% de bio pour les écoles, dont 48% de produits locaux en moyenne, avec un mois durant lequel nous avons fait 52% en provenance du département de la Loire et des départements limitrophes. Nous n’avons aucun produit OGM. La viande est fournie par Interbev et certifiée bio locale. Les produits laitiers (5000 yaourts par semaine) ainsi que les crèmes dessert sont confectionnés à partir de produits biologiques et locaux.

 

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

Développer le bio et le local à de tels niveaux ne fut pas simple. Nous avons dû trouver des producteurs acceptant d’assurer notre approvisionnement avec une demande limitée à 140 jours par an. Nous avons établi des grilles de fréquences alimentaires différentes des grilles classiques, avec plus de fruits et légumes, pour offrir une diversité alimentaire dans les repas. La ville joue le jeu à 200% en acceptant des changements de menus pour éviter aux producteurs de jeter des produits. Enfin, le 100% bio ne concerne que les produits disponibles. Des produits comme le poisson sans arêtes ou les galettes des rois ne sont pas pris en compte car restent difficiles à trouver en bio pour les collectivités.  

 

6- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

De faire ses menus en lien avec les producteurs locaux pour savoir ce qu’ils peuvent fournir. Il n’y a pas beaucoup d’intérêt à faire du bio si l’on doit s’approvisionner à des milliers de kilomètres.

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Christophe Demangel, Chef Cuisinier à Poligny (39)

Publié le 16 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Moins de gaspillage, plus de bien-être ».

Christophe Demangel, Chef de Cuisine du collège Jules Grévy à Poligny (39) dans le Jura, s’est investi dans la réduction du gaspillage. Il travaille une qualité dans l’assiette « faite maison » à base de produits de saison, locaux et en partie en bio. Pour contribuer à la qualité de la vie au collège, il associe les élèves, les enseignants et le personnel du collège à sa démarche.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

Le collège Jules Grévy à Poligny dans le Jura

Etablissement public d’enseignement secondaire avec 481 élèves, dont 396 demi-pensionnaires et 40 élèves de SEGPA (Section d'Enseignement Général et Professionnel Adapté) ou d'ULIS (Unité Localisée pour l'Inclusion Scolaire). L’enseignement y est assuré par 40 professeurs avec 20 personnels administratifs, vie scolaire et agents techniques.

 

Questions :

1- Qui êtes vous? 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ? 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Formé par de grands chefs étoilés, j’ai choisi d’exercer dans la restauration scolaire. Mon objectif quotidien est d’apporter du plaisir aux élèves, au personnel et aux enseignants déjeunant dans mon restaurant. 

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

Mon engagement date de 2007, avec mon implication dans le CESC (Comité Education à la Santé et Citoyenneté) qui pilote la démarche "AGENDA 21" du collège. Ce comité comprend des élèves, des professeurs, des personnels administratifs, des agents techniques et des parents d'élèves. Notre but : éduquer "autrement" les élèves et les responsabiliser en faisant le lien entre Alimentation et Développement Durable.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Conscients des ressources limitées de notre planète, nous luttons contre le gaspillage alimentaire en 3 étapes :

  • Etape 1 : Produire bon car ce qui est bon est mieux consommé, moins gaspillé.
  • Etape 2 : Agir en permanence pour limiter les déchets, les trier et pour recycler tout ce qui peut l’être en y associant les élèves.
  • Etape 3 : Faire vivre des règles pour que le respect de la nourriture et des personnes soit à la base des comportements dans notre restaurant.

« Faire de bons produits avec du local »

Pour offrir la qualité à nos convives nous mettons en place une cuisine "alternative" à l'agro-alimentaire. Nous privilégions le "fait maison" en particulier pour les entrées et les desserts  (100% dans mon cas) avec des produits locaux, de saison et si possible biologiques. Nous n’imposons pas de calibres à nos fournisseurs, nous préférons installer une relation de confiance nous permettant d’obtenir de meilleurs prix. C’est le cas avec notre maraîcher bio. Pour la viande, nous achetons des bêtes sur pied à des éleveurs locaux et réalisons nos fonds de sauces maisons avec les carcasses. Pour les produits laitiers, nous profitons d’une ressource locale, l'ENILBIO (Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Biotechnologies), qui nous fournit des yaourts bio locaux ainsi que du lait entier. Les fromages de chèvres et les crèmes dessert nous sont fournis par une productrice de Salins-Les-Bains. Ces fournisseurs font des animations et dégustations fortement appréciées par les élèves. Nous indiquons l’origine des produits avec des émoticones dans nos menus multicolores et sensibilisons les élèves aux circuits courts par des visites chez nos producteurs locaux. Dernièrement, trois moutons ont étés mis dans un enclos sur les espaces verts du collège afin de montrer aux élèves la provenance de la nourriture et le temps nécessaire pour la produire dans un état d'esprit "Slow Food".

« Agir en permanence avec un travail éducatif important »

Nous faisons un travail éducatif important. Pour sensibiliser les élèves, un affichage très explicite sur la réduction du gaspillage et des déchets est disposé de l’entrée du restaurant ainsi qu’à la dépose plateaux. Les résultats de collecte des déchets sont affichés ce qui permet de voir les progrès réalisés. Nous installons un dialogue permanent avec les élèves en particulier sur les quantités servies. Nous les incitons à goûter à tous les plats au moins en petite quantité. S’ils ont aimé, ils peuvent revenir en chercher. Si un élève demande beaucoup de garniture, nous lui suggérons plutôt de revenir pour ne pas surcharger son assiette. Avec Florent Tissot, professeur de S.V.T. travaillant sur la biodiversité, nous avons créé un jardin pédagogique, « le verger du collège », doté d’une mare et d’une ruche. Nous y valorisons nos déchets organiques végétaux par compostage. Les fleurs, plantes aromatiques et légumes de ce jardin peuvent entrer dans la composition d’un plat en cuisine.

« Faire vivre des règles de vie avec les élèves et les enseignants »

Des élèves éco-délégués nous aident et viennent près de la dépose plateaux pour s’assurer que le tri soit bien effectué. Ils ont été formés par le C.P.I.E Bresse Jura (Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement) dans le cadre d’une opération « De la terre à l’assiette ». Nous animons aussi des projets pluridisciplinaires sur l'alimentation avec les professeurs d’arts plastiques, d’histoire, de S.V.T (Sciences de la vie et de la terre) - banquet romain, banquet médiéval... - où certains élèves volontaires participent à la fabrication des plats. Les élèves apprécient ces actions rendant plus ludique le programme scolaire puisqu’ils en parlent entre eux et à l’extérieur du collège.

 

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

Le collège Jules Grévy de Poligny a obtenu le 1er prix européen de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets en 2013 puisqu'en un an, nous avons réduit les déchets de repas de 10 tonnes à 6 tonnes. Nous avons fêté cette réduction du nombre de conteneurs parce qu’elle montre qu'il est possible de diminuer, trier et valoriser les bio déchets sur place. De plus, le collège a reçu une « Légion d'honneur » en juin 2014 à la préfecture pour le travail effectué dans le cadre de son projet d'établissement, de sensibilisation des élèves aux enjeux du Développement Durable.             

Toutes ces actions contribuent à l’instauration d’une excellente ambiance dans le collège, perceptible dans la salle de restaurant. Les repas se déroulent sans agitation particulière et certains élèves restent à discuter tranquillement dans la salle avant la reprise des cours.

 

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

Ce n'est jamais simple de se remettre en cause, de modifier ses habitudes ou méthodes de travail, mais avec de la pédagogie et de la diplomatie, nous y arrivons. Il est important que le principal du collège (Christian Harm), son adjoint (Christian Jolivet), la gestionnaire (Catherine Guigneret), la personne ressource en Développement Durable (Jean-François Richard) et enfin le CPE (Conseiller Principal d’Education) nous soutiennent.

 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

Nous comptons poursuivre nos actions, trouver de nouvelles idées avec mon équipe afin d’éduquer les élèves et les rendre conscients de l’importance du "Bien manger" pour "Bien-être".

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Roger Gancedo, Chef Cuisinier à Pessac (33)

Publié le 11 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Une équipe, de la qualité en local, pas de gaspillage ».

Roger Gancedo, Chef de Cuisine du Lycée Pape Clément à Pessac en Aquitaine, est passionné par son métier. Il met en avant son équipe, va à la recherche de productions locales pour proposer une cuisine saine et variée tout en luttant contre le gaspillage.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

Le restaurant du Lycée Pape Clément à Pessac

Le restaurant sert 1100 couverts par jour pour un effectif de 1300 élèves et de 120 enseignants, personnel administratifs et de cuisine. Le restaurant, ouvert de 11H30 à 13H30, dispose de 350 places assises.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche ? 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Je suis le chef de cuisine du Lycée Pape Clément depuis 2006, mais le plus important est avant tout mon équipe. En cuisine avec moi, il y a 3 personnes en production, un contrat d’avenir et une personne de service que nous partageons avec l’entretien du lycée. Chaque midi, nous devons être efficaces tous ensemble pour assurer, à un rythme soutenu, 3 services successifs. Car les élèves doivent en une heure faire la file d’attente, prendre leur repas et trier leurs déchets.

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

C’est en constatant le manque d’intérêt grandissant des élèves pour la qualité de ce qu’ils mangeaient et le gaspillage énorme qui en résultait que j’ai décidé de réagir. J’ai voulu m’investir pour réduire le décalage entre leurs habitudes et un bon équilibre alimentaire.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

« Travailler avec des producteurs locaux »

J’aime travailler avec des gens qui croient en ce qu’ils font et me fournissent des carottes ayant du goût et des salades coupées de la veille. C’est passionnant de travailler avec des producteurs locaux. Je sillonne les salons et les fêtes locales comme la fête de la citrouille ou la fête du « cri du cochon » à Langon ou encore la fête de l’arbre dans le Lot et Garonne... Je  trouve des légumes, des laitages, des fromages de chèvre et des viandes chez des petits producteurs de notre région. Avec Eric Faget, le chef du lycée Montaigne, nous partageons un veau issu de l’élevage biologique.

Notre lycée est un établissement coordinateur-adjoint  pour le groupement d’achat alimentaire en Aquitaine. Nous achetons une grande diversité de produits allant des cannelés à des animaux en carcasses, en passant par des sauces, des croissants, des chocolatines, des laitages, des poissons, des poulets, des fruits et légumes (pommes de terre, pommes...). Au total, 53 lots dont 16 certifiés bio.

« Faire découvrir des plats insolites »

Nous fabriquons une nourriture « light » (avec de l’huile de Colza). Nous évitons les graisses cachées ou transgéniques et réduisons le sel. Le beurre, le sel, le ketchup… sont à la demande. Les élèves font eux-mêmes leur vinaigrette. Nous leur faisons des tests, par exemple, choisir entre une vraie sauce tomate maison et du ketchup industriel. Nous préparons aussi des plats insolites comme des abats en persillade avec des foies de volaille, des crêtes de coq et des rognons de lapin ou encore du poisson en colère. Les élèves et l’équipe apprécient cette diversité sortant de l’ordinaire et valorisant notre savoir-faire en cuisine.

« Réduire le gaspillage »

Avec le CESC (Comité d'Education à la Santé et à la Citoyenneté) du Lycée, nous conduisons une action pilote de réduction du gaspillage. Cette action est soutenue par la Région Aquitaine pour établir une méthodologie transférable aux autres établissements. Le CESC est animé par Christian Lasalle (Proviseur adjoint) avec Elise Raffin, assistante éducatrice, et Hélène Lamberty, gestionnaire.

« Faire participer les convives »

Les élèves et les adultes participent à la réduction du gaspillage. Au début, c’est le CREPAC d’Aquitaine (Centre Régional d’Éducation Permanente et d’Action Culturelle) qui a animé des ateliers sur ce sujet auprès de 200 élèves de seconde. Ces derniers ont transmis les bonnes pratiques aux autres élèves. Puis le contenu des ateliers a été repris par les enseignants du technique, de SVT (Sciences et Vie de la Terre), de français et de langues.

 Les élèves élus du CVL (Conseil de Vie Lycéenne), présidé par Jean-Michel Martinez, proviseur du lycée, ont été mobilisés sur la réduction du gaspillage. En visitant la cuisine, ils ont découvert les contraintes de la production de repas pour plus de 1000 élèves par jour et ont été étonnés de la rigueur de travail induite par les contraintes d’hygiène.

« Ne pas culpabiliser, de l’humour »

La réduction de gaspillage a fait l’objet d’une animation :

  • une campagne d’affichage réalisée par les élèves, à la fois informative et humoristique, avec des slogans du type : « Si tu prends trop de pain tu prends un pain » ;
  • un flash mob mêlant des élèves et des adultes déguisés en légumes.

Cette animation a fait le succès de la démarche puisqu’elle a permis que tous se l’approprient. Une élève explique : « comme beaucoup d’élèves je n’adhère pas à des explications plutôt culpabilisantes. J’ai été conquise par cette action qui avec humour m’a permis de me sentir impliquée ».

« Proposer des menus attractifs pour moins jeter »

Afin de moins jeter, les commissions de menus ont travaillé sur des repas plus attractifs. Le test s’est déroulé sur deux phases, avec le même menu, pour mesurer l’évolution des comportements. Plusieurs dispositifs permettent aux élèves d’ajuster les quantités consommées à leur faim. Ainsi les plats chauds sont servis sur des assiettes de tailles différentes pour adapter les quantités à leur appétit. Un rappel de pain et de soupe est proposé en bout de chaîne.

« Gérer finement »

Avec le système régional de carte forfaitaire, nous faisons des prévisions à partir du nombre de passages. Nous fabriquons 10 à 20% de moins que les prévisions et relançons les fabrications nécessaires en fin de service pour éviter le gaspillage.

 

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

Il a fallu changer l’état d’esprit des élèves et de leurs parents pour passer du « j’ai payé donc je peux jeter » à « je paie mais j’attends de la qualité ».

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche ?

Avec mon équipe j’ai la satisfaction de constater une prise de conscience des élèves. Désormais, ils ajustent mieux les quantités à leur faim. S’ils n’ont pas faim, ils demandent que nous leurs servions de petites portions et s’ils ont beaucoup d’appétit, ils viennent en redemander. Leur comportement et la relation qu’ils instaurent avec nous ont changés.

 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

Nous aimerions acheter le plus possible en circuits courts et en bio, et si ce n’est pas possible dans l’immédiat, ne prendre que des produits sans OGM, sans matières grasses hydrogénées et contenant le moins possible d’huile de palme.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

Je leur conseillerais de lire le livre « Mon enfant peut-il manger sain à l’école ? » de Boris Verhaeghe avec Isabelle Farbos et Ragnar Weissmann. C’est un ouvrage très pertinent pour les professionnels de la restauration voulant offrir une nourriture saine à leurs convives. Il est téléchargeable, gratuitement et avec les outils qui l’accompagnent, à l’adresse suivante : http://mangersainalecole.org.

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Christophe Bouillaux, Chef Cuisinier dans le Morbihan

Publié le 11 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« La qualité : innover et rencontrer les producteurs »

Christophe Bouillaux, directeur gestionnaire de la restauration municipale de Lorient (56), est un pionnier des démarches de qualité dans l’assiette. Pour satisfaire ses convives, il a fait le choix des productions locales de qualité. Et le résultat est au rendez-vous avec une forte diminution du gaspillage alimentaire, et un coût matière par repas de 1,59 euros pour 35% de produits bio en moyenne sur l’année. 

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La restauration municipale de Lorient

Organisée sur deux sites, la cuisine centrale de Kerletu et le restaurant municipal de l’Orientis, elle comprend 41 agents et produit 4300 repas par jour soit 780 000 repas par an. Les plats sont livrés dans 50 points de distribution allant des écoles maternelles et primaires jusqu’au 3ème et 4ème âge avec le portage à domicile. La cuisine centrale de Lorient approvisionne aussi Auray et Azinzac Lochrist.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche? 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un Chef de Cuisine voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

 

1- Qui êtes-vous ?

J’ai 55 ans et, après avoir été responsable de cafétéria chez Promodès, je suis devenu le 1er septembre 1986, directeur gestionnaire de la restauration municipale de Lorient. Cela fait 28 ans que j’ai choisi de vivre et de rester à Lorient malgré des propositions avantageuses d’autres villes.                                                                                                                                    

Dès 1990, j’ai été le maître d’œuvre de la construction de notre cuisine centrale en liaison froide. J’y ai installé un procédé de cuisson sous vide basse température par immersion. Cet équipement ARMOR INOX, innovant à cette époque, est toujours performant et présent dans le monde entier. J’ai aussi été le maître d’œuvre du restaurant municipal de Lorient ouvert en 2002. J’ai, enfin, beaucoup progressé en m’engageant dans l’association de la restauration territoriale AGORES et en effectuant un DESS de restauration collective à Angers (ESTHUA). Je suis passionné par mon métier et mes clients. Mon objectif est de toujours les satisfaire en maîtrisant à la fois les coûts et le service.                                                                        

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

L’élément déclenchant de mon engagement fût la crise de la vache folle en 1998. Nous avons été, avec Didier Thévenet, le directeur de la cuisine centrale de Lons le Saunier, les pionniers d’une démarche "qualité" dans l’assiette pour la restauration collective (agriculture biologique, labels rouges, filière Lin, poisson frais,...).

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Il y a 16 ans tout était à créer. A l’époque, il n’y avait pas de démarches de qualité, ce n’était pas la préoccupation. J’ai amélioré progressivement la qualité de nos prestations auprès de nos convives, à moyens constants et sans recourir à des subventions mais avec un effort important pour la santé alimentaire via l’introduction de produits biologiques toute l’année dans nos menus.                                                                                                                                              

« Des produits locaux de qualité »

Je me suis constitué un réseau autour du GAB 56 (Groupement des Agriculteurs Bios du Morbihan), d’Interbio Bretagne et d’un collectif d’agriculteurs périurbains de Lorient. Pour détecter les potentiels, mesurer la réactivité des producteurs et leurs capacités d’approvisionnement dans un contexte de coûts maîtrisés, j’ai établi une logique d’achat local dissuadant les offres non désirées. Par exemple, je commande des yaourts sucrés à 7%, une norme inhabituelle mais que le producteur local peut faire. J’exige pour la viande de bœuf des vaches jeunes de 5 à 7 ans avec le nom de l’éleveur et une traçabilité totale.

Nous privilégions également les productions locales d’excellente qualité mais pas forcément bio. Par exemple, un éleveur local nous fournit des poulets âgés de 4 mois nourris à 85% avec des céréales produites par lui-même et sans OGM, alors que la norme pour les poulets bio est de 81 jours. Lorient est le 2ème port de pêche en France, aussi, j’ai choisi de le faire travailler en m’approvisionnant en poisson frais. Trois fournisseurs de Lorient nous fournissent des filets de lieu noir, de julienne, de lingue bleue et de merlu. Ces poissons pêchés en Atlantique Nord-Est nous sont livrés frais en portions.

 

4 - Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

Il est difficile de pérenniser les filières car les producteurs bio sont fragiles et peu soutenus par les collectivités. Heureusement à Lorient, la politique de la ville prône les bienfaits d’une alimentation bio et le renforcement du lien entre le territoire et la région.

« Prendre le temps de sortir de sa cuisine »

Les difficultés sont plus dans les têtes, il faut une volonté de fer car celui qui ne veut pas faire évoluer ses achats alimentaires trouvera toujours des arguments pour ne pas le faire. Il y a toujours des solutions, des potentiels pour progresser, il faut connaître les filières et les niches. Le monde évolue, il faut sortir de sa cuisine, rencontrer les agriculteurs, les maraîchers et discuter avec eux pour bien connaître les capacités locales de production. Par exemple, en rencontrant la fédération des boulangers, j’ai compris comment couvrir mes besoins et lancer un appel d’offre adapté aux conditions locales. Tout cela ne se fait pas en un an et prend du temps. Ainsi, pour que les 34 agents de mon équipe connaissent ceux qui nous approvisionnent, j’ai organisé sept journées de « visite terrain » depuis 2011 auprès de nos producteurs locaux.

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche? 

Généralement, la restauration collective produit beaucoup de déchets de légumes et de pain, ce qui n’est pas le cas du restaurant municipal grâce à quelques dispositifs bien conçus :

  • les clients se servent eux-mêmes en crudités et en garnitures, ainsi, ils adaptent les quantités à leur faim ;
  • ils ont le choix entre des petits pains entiers ou des demis-pains ce qui leur permet également d’ajuster la quantité.

Avec une excellente cuisine, il reste très peu de déchets organiques dans les assiettes à la fin des repas. Le coût alimentaire produit de nos repas scolaires est de 1,59€  et pourtant ce prix inclut en moyenne annuelle 35% de bio. Le bio est plus cher à l’achat mais, avec notre démarche progressive auprès des producteurs locaux, l’écart est faible par rapport aux produits issus de l’agriculture conventionnelle.

 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

  • pérenniser, continuer à gagner le combat de la qualité dans l’assiette comme nous avons su le faire depuis 20 ans avec l’hygiène ;
  • fiabiliser les filières pour faire de la bonne qualité bio et locale en maîtrisant nos grammages, en réduisant le gaspillage de légumes et en développant les rencontres avec le monde agricole.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un chef de cuisine voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

Être motivé et persévérant pour être le moteur du changement car rien n’est facile. Nous avons une volonté commune de travailler en collectivité, d’y faire des menus de qualité pour nos convives mais c’est un vrai défi de motiver des collaborateurs qui vont, par exemple, de façon régulière, devoir découper 780 kilos de poulet. 

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Jean-Luc Landais, Chef Cuisinier en Seine-et-Marne (77)

Publié le 11 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Au plus proche des convives. »

Jean-Luc Landais est chef de cuisine du collège Christine de Pisan de Perthes en Seine-et-Marne (77). Depuis 1997, il brille par sa volonté personnelle d’être au plus proche de ses convives et de leur concocter, jour après jour, des repas faits-maison à partir de produits de saison, de qualité et surtout cultivés le plus près possible de son restaurant. Premier chef à avoir adopté une démarche de restauration scolaire responsable dans le Parc Naturel Régional du Gâtinais, il est parvenu à créer un véritable partenariat entre les producteurs du parc, les gestionnaires et les parents d’élèves du collège.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La Cuisine du collège Christine de Pisan de Perthes (77)

Aujourd’hui, 560 repas quotidiens sont préparés à l’aide d’une équipe de neuf personnes : une aide de cuisine et six personnels en renfort pour tout ce qui est  service et entretien des locaux.

 

Questions

1- Qui êtes vous ? 

2- Quelles raisons vous ont poussé à entamer une démarche responsable en restauration collective ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche? 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un cuisinier voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

 

1- Qui êtes vous ?

Chef de cuisine d’un restaurant scolaire dans un collège, mon établissement présente une structure autogérée et se situe dans le parc du Gâtinais. De ce fait, j’ai la chance de m’entretenir sans aucun intermédiaire avec les producteurs locaux du parc, ce qui me permet de travailler avec des produits issus directement de ce domaine. Deux autres collèges situés également dans le domaine du Parc ont à leur tour entamé une démarche responsable, confortés par la réussite de mon établissement.

 

2- Quelles raisons vous ont poussé à entamer une démarche responsable en restauration collective ?

Il y a 7-8 ans, en me renseignant par curiosité sur le parcours des salades cultivées juste à côté de mon établissement scolaire, je fus surpris du véritable périple qu’elles subissaient. D’abord vendue par le producteur local au MIN de Rungis, elles étaient ensuite rachetées par une entreprise basée à Sens qui, finalement, me livrait les salades parties initialement à seulement 3 km de l’établissement !

Dès ce constat, j’ai pris la décision d’arrêter de travailler avec des produits ayant parcourus autant de kilomètres avant d’être consommés. La première étape fut de trouver un compromis entre les producteurs et les acheteurs, de façon à ce que les premiers vendent un peu plus cher leurs produits tout en diminuant les distances parcourues. Aussi, j’ai réussi par le biais du Parc du Gâtinais à connaître l’ensemble des producteurs nous entourant : maraîcher bio (pommes, cerises…), volailles issues de l’agriculture raisonnée, fromages de chèvre etc.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

« Valoriser pour pérenniser »

J’essaye de pérenniser toutes les actions entreprises depuis le début en m’engageant sur des quantités auprès de fournisseurs qui ont de leur côté essayé de réduire leur prix de vente. Ainsi, j’arrive à respecter le plus possible la saisonnalité et parviens à intégrer des produits biologiques au moins tous les 15 jours. Les produits sont toujours mis en avant avec la photo du producteur, sa société, le lieu de production et les produits fournis. C’est une démarche participative car les convives peuvent retrouver ces produits chez eux en particulier pour les produits laitiers, yaourts, formages blanc etc. Le producteur laitier me dit souvent qu’il voit des parents d’élèves venir dans sa ferme acheter ses produits. Il y a donc une augmentation des interactions entre le producteur et les convives.

« Responsabiliser l’assiette et le convive »

Avec mon équipe, nous sommes parvenus à étoffer notre démarche de proximité par une prise en compte de l’environnement à travers la réduction du gaspillage alimentaire. 

En ce sens, nous avons mis en place le tri participatif et véhiculé de nouveaux messages aux élèves en les incitant par exemple à ne prendre que le nécessaire tout en leur permettant de revenir se servir s’ils n’en ont pas assez. Avec l’aide de mon conseiller général Lionel Walker et de Marie Richard (conseillère générale chargée de l’éducation et de l’enseignement), nous avons intégré une table de tri permettant une évaluation quotidienne des déchets. Les ordures ménagères sont pesées et le pain récupéré est donné à des familles pour nourrir les chevaux ou d’autres bêtes.

Les élèves ont également une corbeille de fruits à disposition avec l’engagement de prendre ce qu’ils veulent tant qu’ils le consomment. Il y a un système de retour de fruits non consommés établi par la Direction Départementale de la Protection de la Population, et permettant de remettre les fruits non consommés dans un cycle de désinfection avant de les servir à nouveau aux élèves.

Enfin, nous proposons un coupe-fruit ainsi qu’un presse-agrume. Cela ne représente pas un investissement trop important mais s’avère pratique pour les enfants ayant des appareils dentaires.

 

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

Les freins d’obligations de marché public contraignent à 1% d’achat hors marché. Si je m’étais tenu à ces engagements obligatoires, je n’aurais jamais pu travailler avec les producteurs locaux. Nous avons en effet le droit à des sommes de l’ordre de 15 000 € hors marché. Mes commandes sont donc faites de produits ponctuels, de petits montants à chaque fois répartis en lots séparés.

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche?

La satisfaction des convives, tout comme celle des parents d’élèves, sont indéniables. Je nourris actuellement 98,8% des élèves fréquentant l’établissement. C’est une preuve qu’ils prennent du plaisir à manger des produits fabriqués maison et locaux. Actuellement, nous sommes parvenus à réduire nos déchets quotidiens entre 50-70kg dont 40 sont compostés. Pour ce qui est du bilan de ma démarche de qualité, je n’ai pas encore évalué ma quantité de produits bio et locaux mais j’espère m’approcher des 20%, soit de l’objectif du Grenelle. Ce n’est sûrement pas le cas pour ma part de bio car les producteurs ne sont pas en nombre suffisant dans mon département et que le prix assiette cadré à 1,90€ ne me permet tout simplement pas d’introduire des produits biologiques à chaque repas.

 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

Nous allons poursuivre notre démarche en essayant de se rapprocher d’avantage de la qualité de restauration véhiculée par notre charte de qualité départementale. Mon objectif est d’augmenter l’intégration de produits biologiques tout en répondant d’avantage aux attentes de nos convives au quotidien. Pour la démarche en général, il y a plein de choses améliorables mais les seront-t-elles ? Nous donnera-t-on les possibilités, les soutiens politiques nécessaires pour le faire ? Aujourd’hui, les libertés d’actions s’arrêtent lorsque les contraintes financières deviennent trop grandes.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un cuisinier voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

Dans « l’humour », qu’il ne compte pas ses heures car cela devient un investissement personnel dès que l’on veut changer la façon de penser d’un restaurant scolaire. Dans le « sérieux », de sortir de sa cuisine et d’aller à la rencontre de ses convives. Je ne me suis jamais caché dans ma cuisine, mais là je suis encore davantage dans l’échange avec eux car j’ai le plaisir de pouvoir leur dire au quotidien que ce sont des produits que l’on a élaboré nous-mêmes avec l’équipe. J’ai envie de montrer notre intention de leur faire partager quelque chose de bon, que nous avons cuisiné pour leur plaisir.

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Emmanuel Picard, chef cuisinier à Paris

Publié le 18 Avril 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme

"Du bio, du local mais surtout du bon dans les menus!"

Ce jeune cuisinier de 35 ans, passionné de gastronomie française, est déterminé à offrir dans ses menus plus de 30% de produits labellisés (Bleu Blanc Cœur et Agriculture Biologique) et ceci grâce à un système d’approvisionnement de qualité et de proximité. Véritable travail de longue haleine, il est parvenu à fidéliser ses convives et à mobiliser son équipe au respect des produits.

 

La Cuisine du restaurant Interministériel Auri à Paris

Aujourd'hui, l'équipe de cuisine du restaurant situé dans le 7ème arrondissement conçoit plus de 1600 repas quotidiens à destination du self interministériel, du club de direction et de la cafétéria.

 

En recherche constante de produits frais et de qualité, Emmanuel Picard est convaincu qu’une restauration collective savoureuse nécessite une agriculture saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. Pour lui, les clés de réussite d’une démarche responsable résident principalement dans :

  •  les échanges réguliers et directs avec les fournisseurs ;
  •  l’engagement sur les volumes dans la durée ;
  •  la valorisation des produits travaillés et de leur provenance mais aussi de l’équipe de cuisine.

 

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Une démarche globale de progrès dans le Jura.

Publié le 04 Avril 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Agir en amont pour protéger la qualité de l'eau ».

En 2010, la Fondation Nicolas Hulot a choisi la ville de Lons-le-Saunier pour organiser la première édition de «En route vers la restauration collective responsable» afin de rassembler à bord d’un autocar les différents acteurs de la restauration collective, qu’ils soient élus, gestionnaires, agriculteurs, associations ou encore convives, et leur montrer, à travers un exemple abouti, qu’il est possible d’opter pour des approvisionnements locaux, de saison et de qualité, tout en contribuant au dynamisme du tissu local.

 

La démarche de Lons-le-Saunier se distingue par une volonté politique forte de lutter contre la pollution des eaux de la ville en décidant d’intégrer progressivement l’ensemble de la chaîne alimentaire vers un mode de production et de consommation plus responsables et soucieux de l’environnement. D’abord initiée avec les agriculteurs par l’interdiction d’intrants en quantité importante, cette résolution du long terme a permis d’enrichir la cuisine collective en denrées issues de productions biologiques, de saison et récoltées dans un rayon de moins de 100 km. La réception des convives est plus que positive puisque que l’on dénombre moins de gaspillage de nourriture lors des retour-plateaux.

Avec 5000 repas par jour à destination des écoles scolaires, du centre hospitalier et de personnes âgées, le restaurant municipal poursuit toujours ses efforts de transparence et de proximité par la mise en place de partenariats pérennes avec des formations professionnelles d’industrie agricole comme les produits maraîchers et laitiers. Enfin, la promesse de débouchés dans ces secteurs prouve l’effort constant de la municipalité à consolider ce projet commun de restauration responsable.

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