M.Malard, Chef Cuisinier en Vendée

Publié le 02 Juin 2015, par Fondation pour la Nature et l'Homme
M.Malard
Chef Cuisinier
Lieu Collège des GONDOLIERS - rue Champlain - La Roche sur Yon (85)
Contact: M. Malard
ce.0850604v@ac-nantes.fr
02 51 36 21 90
Cibles:

« Innover ou ne pas innover, that is the question ! »

Cuisinier en chef au collège des Gondoliers depuis plus de 20 ans, M.Mallard est convaincu que la qualité des matières premières est essentielle pour une bonne qualité dans l'assiette. Il a donc du recul sur les évolutions de son métier et des convives. Il a encore et toujours l'envie de créer et de faire partager des goûts un peu surprenants, même si il reconnait que “les plats simples sont les mieux mangés !”. Il prend quelques risques -la cardamome dans l'émincé de poulet- mais c'est cela qui donne aussi la saveur du repas et la joie de fabriquer. Il nous livre ici quelques réflexions, issues de son expérience, pour continuer à progresser.

 

Le restaurant scolaire des Gondoliers

Il sert environ 530 déjeuners par jour en deux services. Une sélection rigoureuse des produits y est faite : du bio, puisqu'un groupement local bio existe et est dynamique, des viandes de qualité supérieure autant que faire se peut, la réduction des préparations industrielles, les fonds de sauce particulièrement, et « le fait maison » autant que possible.

 

Questions

1- Quelles évolutions avez-vous perçu dans la restauration collective ?

2- Quel constat faites-vous sur le repas des collégiens aujourd'hui, leur rapport au manger ?

3- Pourtant, vous n'avez heureusement pas baissé les bras ?

4- Comment alors faire le grand écart entre tenir son plan alimentaire, tenir le budget, faire manger et faire aussi plaisir ?

5- Et du coup, quelles seraient les pistes pour améliorer les choses ?

6- Le mot de la fin

 

1- Quelles évolutions avez-vous perçu dans la restauration collective ?

Avant les années 90, les contraintes étaient sanitaires et du coup, on a servi du tout prêt aseptisé. Et puis sont passés par là les scandales de la « mal-bouffe » et les contraintes se sont transformées. On est monté en qualité, on a soigné les équilibres. Avec d'autres contraintes : comment faire des menus équilibrés, qui soient mangés ?

 

2- Quel constat faites-vous sur le repas des collégiens aujourd'hui, leur rapport au manger ?

Les collégiens évoluent entre la 6éme, où ils sont encore assez conciliants et la 3éme où la rébellion est plus manifeste.

Mais ce n'est pas le plus important. Ce qui frappe, c'est la façon de consommer : ils mangent d'abord ce qu'ils aiment, qui peut être le dessert, le fromage ou l'entrée et puis, éventuellement, le reste. Le tri aussi : on ne mange pas tout, on laisse et on jette. Les jeunes ne sont plus perturbés par les déchets, jeter, c'est presque normal ! Ça, c'est dur à accepter ! Hier, j'avais fait un bon navarin, aux petits légumes bio -navet, carottes, petits pois- Les profs ont adoré, m'ont félicité ..mais les jeunes ! Quel gâchis ! Ça fait mal au cœur.

 

3- Pourtant, vous n'avez heureusement pas baissé les bras ?

Le défi a relevé est à la fois de surprendre, d'apporter de la variété, en proposant des menus équilibrés, et cela en sachant rester basique !

Pour être sûr que le menu soit mangé, il faudrait ne pas faire exceptionnel, faire le plus simple possible, le plus brut possible. La technique nous permet de le faire et que ce soit bon : avec des fours compétitifs qui gardent le moelleux aux viandes, des cuissons évolutives goûteuses, et aussi la qualité supérieure des matières premières qui arrivent ici. Pas de sauce, du steak haché brut plutôt qu'agrémenter d'un peu d'oignon ou d'épices, c'est ce qui marcherait à tous les coups. Mais pas trop jubilatoire pour les cuisiniers ! Donc oui, de temps en temps, rester dans les standards neutres, et apporter en petites touches des choses nouvelles. Car l'objectif premier est que l'élève mange ! Il faut à chaque menu se poser cette question : dans ce que je propose aujourd'hui, qu'est ce qu'un élève peut manger, aimer ou pas ?

Notre métier est donc de jongler toujours entre la simplicité, et la découverte, avec le risque du rejet que cela implique. Tous les jours, il faut calculer, adapter. Le plaisir du cuisinier et le défi permanent sont là.

 

4- Comment alors faire le grand écart entre tenir son plan alimentaire, tenir le budget, faire manger et faire aussi plaisir ?

Essayer tout de même ! Je m'inspire des collègues, je vais voir sur E-Lyco ce qu'ils proposent. Je remets à ma sauce. J'essaye d'agrémenter, de masquer les légumes qui ne plaisent pas trop. Mais avec les jeunes, ça ne marche qu'un temps ! Par exemple, les verrines, on en a fait. De jolies, pleines de couleurs, et les jeunes ont aimé ..quelques mois. Et puis, ils ont réagi retrouvant le rouge des betteraves, le blanc du céleri. On voulait leur faire manger ça, masqué. Alors non, ils ont abandonné. Il a fallu retrouver autre chose.  Aujourd'hui, j'essaye de faire des associations, avec toujours plusieurs légumes présents, des féculents, mais en quantité limitée.

Je mets aussi parfois du typiquement local comme la fressure (1), un peu d'andouillette. Ça fait tout de même 1/3 des portions servies du jour, ce qui n'est pas mal ! Pour les légumes, c'est vraiment dur ! Innover ou ne pas innover, telle est la question ! J'ai testé les salsifis à la carbonara : résultat mitigé.

Finalement, les légumes verts restent un vrai problème. Celui qui a la recette miracle, qu'il me l'a donne !

(1) fressure : spécialité vendéenne qui est du boudin, mais sans la peau, servi en tranche.

 

5- Et du coup, quelles seraient les pistes pour améliorer les choses ?

Nous, cuisiniers, seuls, sommes impuissants ! La seule solution c'est prendre le temps de discuter avec les jeunes. La clé, c'est l'accompagnement, du personnel pour inciter à goûter, pour apprendre aux jeunes à manger et à prendre conscience de la valeur des aliments ! Le gaspillage ne peut plus durer, notre planète a ses limites. L'éducation à tout cela est importante. C'est vraiment ce qui manque pour avancer vraiment ! La qualité est au top aujourd'hui ! On a du bio, du local, de bonnes viandes, du poisson frais ! Il ne manque que les clés et les appuis humains pour que nos jeunes consomment leurs assiettes !

 

6- Le mot de la fin

Pour ce cuisinier formé aux techniques de la cuisine traditionnelle, il faut que la cuisine collective reste aussi un plaisir et qu'elle soit toujours renouvelée, pour ne pas lasser, et pour ne pas se lasser. Il faut aussi arriver à se battre contre les clichés qui sont encore en circulation (« vous n'êtes qu'une cuisine centrale », « c'est du tout prêt réchauffé » etc.) et qui ont la vie dure ! Il y a donc un combat permanent, presque militant pour que ces jeunes collégiens passent un bon moment à table et qu'ils soient les porte-paroles de ce fait-maison de qualité supérieure ! Et ce qui est déjà très positif, c'est que le repas servi au collège des Gondoliers ne laisse pas indifférent, c'est déjà ça de gagner ! Et cela grâce à ce chef, un passionné, comme beaucoup d'autres, et c'est très précieux !

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