Laurent Dekeyser, chef cuisinier en Saône-et-Loire

Publié le 22 Mars 2016
Restaurant scolaire de La Roche Vineuse
Laurent Dekeyser
Lieu La Roche Vineuse
Cibles:

Cuisinier et animateur.

 

Laurent Dekeyser dirige le restaurant scolaire de La Roche Vineuse en Saône-et-Loire. Engagé dans une démarche globale, il permet aux enfants de découvrir l’importance d’une alimentation équilibrée à table, mais également en leur proposant des ateliers découvertes lors des temps périscolaires

                                                                                           

1- Qui êtes-vous et dans quelle structure travaillez-vous ?                                                                                                                                                                            

Dekeyser Laurent, chef cuisinier et en partie gestionnaire du restaurant scolaire à La Roche Vineuse. Je me définis souvent comme animateur-cuisinier-jardinier: Animateur environnement de formation, j'ai passé le Bac pro restauration par la VAE (validation des acquis de l'expérience) et développé des activités « du jardin à l'assiette » et ce que j'appelle des ateliers d'éducation à la consommation depuis 15 ans. 

Afin de compléter ma démarche, j'ai suivi une formation avec Un+bio en 2000 lorsque j'ai commencé à mettre en place des repas bio dans des cantines de la Drôme en tant qu'animateur (je travaillais à l'époque au jardin de Cocagne de Romans-sur-Isère pour y développer des jardins en milieu scolaire et les relations producteurs-consommateurs). Je suis par ailleurs adhérent au Réseau Restau'Co et à Un+Bio.

Le restaurant scolaire de La Roche Vineuse est un restaurant en gestion directe, géré par une association de parents d'élèves bénévoles. Il réalise 140 à 150 repas par jour.

 

2- Quelles ont été vos motivations pour engager une démarche de qualité dans votre cuisine scolaire ?

Mes motivations résident dans:

  • le souhait d'offrir aux élèves une restauration saine et équilibrée, responsable et citoyenne, tout en participant  à l'éducation de futurs consom'acteurs avertis
  • participer au développement d'une économie juste: sociale, solidaire et écologique
  • convaincre que les alternatives existent et fonctionnent bien.

 

Vous êtes également animateur des temps périscolaires dans le même établissement.

En effet, le projet que je mène est complété par l'animation de temps d'activités périscolaires  (5x 1h par semaine pour 5 groupes d'élèves) dans le cadre de la réforme des rythmes scolaires (TAP) tout au long de l'année. Les thématiques jardin et cuisine renvoient à l'éducation à la consommation, la compréhension du cycle des aliments, la saisonnalité, la provenance...   J'ai d'ailleurs installé dans l'école un jardin potager, des aromatiques, des petits fruits, des fleurs, un petit verger, un compost, un poulailler, un clapier à lapin...

 

3- Quels sont les axes que vous avez souhaité privilégier ? 

  • le local, le frais, la saisonnalité, le bio
  • les retombées économiques locales et l'emploi local
  • les aspects éducatifs auprès des enfants
  • le lien avec les recommandations nutrition santé (GEMRCN, Plan alim, PNNS....) qui attestent des problèmes liés à une mauvaise alimentation.

 

4- Le choix de s’approvisionner au maximum en produits locaux et si possible bio vous a t-il posé des difficultés ? 

Non, pas spécialement. J'ai la chance de faire partie d'un réseau « les cantines en mouvement » pour les approvisionnements en produits locaux (2 fois par mois et uniquement en provenance des producteurs du département, pas de transformateurs ni de distributeurs pour l'instant). Cette dynamique est gérée par l'association Terroirs de Saône-et-Loire (qui gère également le label  « bienvenue à la ferme ») à l'aide d'une coordinatrice qui s'occupe des commandes, livraisons et de la facturation.

 Je dispose également d'une bonne capacité de stockage et suffisamment de trésorerie pour acheter la quasi totalité des produits d'épicerie bio en grand conditionnement 2 à 3 fois par an (tarifs plus intéressant).

Le calcul de mes coûts de revient m'aide à connaître mes marges de progression pour aller vers davantage de qualité.

 

5- Rencontrez-vous régulièrement vos fournisseurs ?

Nous avons peu l'occasion de nous voir, à l'exception du maraîcher local qui me livre).  En revanche, je les invite lors de nos portes ouvertes en mai-juin pendant lesquelles nous organisons un buffet avec les produits locaux et en présence de la coordinatrice du dispositif « cantines en mouvement ». Il s'agit d'un temps convivial avec les parents pour échanger sur le fonctionnement du restaurants scolaire.

           

6- Le restaurant scolaire de La Roche Vineuse met à disposition une charte alimentaire, de quoi s'agit-il ? (Voir la Charte)

J'ai souhaité rendre accessible la démarche dans laquelle s'inscrivait le restaurant (objectifs, enjeux, missions...) et faire l'état des lieux des pratiques en terme de menus, hygiène et sécurité, approvisionnements, pratiques culinaires, environnementales, éducatives.

La charte alimentaire donne un cadre de référence qui décrit "la politique de la maison en matière d'alimentation" à destination des parents, les responsables de l'association, la mairie, le personnel. De plus, s'il y a des questions, des mécontentements, nous pouvons nous appuyer sur la charte pour apporter des réponses. Cette charte est un moyen de faire apparaître des décisions prises collectivement. Et ce en regard des nombreux textes en vigueur qui, depuis plusieurs années maintenant, vont très nettement dans le sens de l'amélioration de la qualité en restauration collective et qui l'encouragent fortement (avec pour les plus récents: les nouveautés du GEM-RCN de juillet 2015 et la proposition de loi sur les cantines bio locales). Ce type de démarche n'est donc pas une lubie de certains parents ou de certains cuisiniers « bobo écolo »!

Enfin, il y a un intérêt à revaloriser ce métier trop souvent réduit à « faire à manger à des gamins » avec des terminologies obsolètes et abaissantes comme cantine, cantinière, réfectoire...

 

7- Quels sont les pistes d’améliorations envisagées pour le futur ?

  • utilisation produits entretien écolabel pour le lave vaisselle
  • étude d'achat de viande bio de temps en temps
  • projet de réaménagement et décoration de la salle à manger
  • formation cuisson basse température
  • pesée des déchets pour analyser les % de chaque catégorie et leur valorisation

 

8- Vous avez récemment rempli le questionnaire d'auto-évalusation de la démarche Mon Restau Responsable, cela vous a t-il semblé utile ? Pensez-vous poursuivre la démarche?

Oui, très utile! Cela permet de savoir où on en est, de connaître ses marges de progression et d'ouvrir des pistes d'amélioration.                                    

De plus, ce qui m'intéresse dans cette démarche est l'approche globale, telle que je tente de la porter au quotidien: les différentes rubriques me parlent donc très bien car elles font écho aux différentes missions de la restauration collective qui sont trop souvent sous estimées voire totalement ignorées. Cette démarche permet de les remettre en avant et de les revaloriser, ce qui me paraît essentiel aujourd'hui.

 

Oui je souhaite poursuivre la démarche !

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