Hervé CATHOU, Directeur de la restauration de Bagneux (92)

Publié le 29 Janvier 2015, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Hervé Cathou
Directeur du service de la restauration
Lieu Bagneux (92)
Contact: Hervé CATHOU
herve.cathou@mairie-bagneux.fr
01.42.31.68.57/ 06.09.61.26.83
Thématiques: Gaspillage
Cibles:

« Impliquer tout le monde dans le traitement des déchets. »

Dans un souci de pédagogie et pour répondre à l’engagement municipal en termes d’éducation, la cuisine centrale de Bagneux a mis l'accent sur la sensibilisation auprès des enfants et personnels de restauration quant à la récupération des déchets alimentaires et de leur traitement.

 

La restauration collective de Bagneux

La cuisine centrale de Bagneux gère 4000 repas par jour. A travers sa restauration scolaire en liaison froide, Hervé Cathou, directeur du service de restauration, œuvre pour que la ville soit exemplaire sur la place du bio et du local dans les menus… Impliquée dans une démarche Ecocert, elle est parvenue aujourd'hui à introduire 7% de produits bio-locaux et des liens en liaison courte autour de producteurs franciliens notamment pour les fruits et légumes.

 

 

Depuis septembre 2012, la ville s’est engagée en faveur du développement durable avec pour objectifs:

  • la réduction des émissions nocives ;
  • l’amélioration de la qualité de l’air ; 
  • la réduction des déchets.

Face au traitement des 300 kg de déchets quotidiens, Hervé Cathou a rencontré les parents d’élèves pour les sensibiliser sur la réduction de l’offre alimentaire à 4 composants et dont les bénéfices seraient utilisés pour s’approvisionner en produits de meilleure qualité : viandes Bleu Blanc Coeur, poisson frais, volaille labellisée etc.

Cette valorisation des déchets s’inscrit dans un circuit qui débute par la récupération des déchets alimentaires au sein des restaurants scolaires, suivie d’une transformation de ces déchets en matière organique à la cuisine centrale et d’une distribution de cet engrais aux services demandeurs.

 Mise en place du tri dans la restauration scolaire

Le tri suppose une implication et une sensibilisation des enfants et personnels scolaires afin que les déchets alimentaires soient séparés des matières plastiques. A titre d’exemple le groupe scolaire Joliot Curie met en place un système de tri au sein de son restaurant scolaire. Cette initiative sera progressivement étendue dans les autres groupes scolaires de la Ville. Les déchets non valorisables seront évacués en déchetterie tandis que les déchets fermentescibles seront valorisés séparément via une autre filière. L’intégration du tri dans la restauration scolaire constitue une étape majeure et indispensable dans le processus global de traitement des déchets. Pour cela, la ville a investi dans des meubles spécifiques de tri des déchets à destination des enfants qui peuvent désormais trier leurs plateaux-repas.

Afin de sensibiliser les enfants et le personnel, l’organisation d’une visite du centre de tri d’Issy-les-Moulineaux, en partenariat avec la Communauté d’Agglomération Sud de Seine, a été effectuée. L’objectif de cette visite est de rendre visibles et concrets les enjeux liés au tri des déchets. Pour compléter cette première étape et suite aux démonstrations organisées à la cuisine centrale de Fontenay-aux-Roses en septembre 2011 (à l’initiative de Sud de Seine) puis à Bagneux en octobre et novembre 2011, il est proposé à la Ville d’acquérir deux appareils permettant de traiter et de limiter la production de ces déchets :

  • le déshydrateur thermique destiné à réduire la quantité de déchets organiques,
  • un compacteur (ou presse) pour la gestion des emballages.

 

1.    La gestion des déchets alimentaires : le déshydrateur thermique

Utilisant l’énergie électrique, le principe de cet appareil consiste à transformer les déchets alimentaires en matière organique et en eau. Le temps de traitement varie en fonction de la quantité de déchets et de leur humidité. Environ 20% de la matière traitée est restituée sous forme de matière sèche et environ 80% sous forme d’eau.

Il convient donc de modifier nos modes de traitement des déchets organiques :

  • en les collectant tous les jours pour les ramener à la cuisine centrale (tâches de traitement des déchets aujourd’hui dévolue au personnel d’entretien, puis collecte des déchets). Ce travail de collecte passe par un appel à une prestation de service dans le champs de l’Economie Sociale et Solidaire. Un travail partenarial est ainsi mis en place avec la Régie de Quartier,
  • en les faisant traiter par le déshydrateur,
  • en collectant l’eau ainsi récupérée dans une citerne de stockage,
  • en distribuant aux services espaces verts, voire aux habitants, la matière sèche transformée en engrais.

Les avantages se retrouvent à plusieurs niveaux :

  • avantages financiers : réduction des charges de collecte (diminution du nombre de containers). Cette réduction doit toutefois être mise en parallèle avec les charges de prestation de service et l’investissement pour l’acquisition de l’appareil. L’acquisition de cet appareil constitue une solution pour réduire le coût de la redevance spéciale en lien avec le volume de déchets produits dans les bâtiments publics ;
  • avantages sociaux : amélioration des conditions de travail (moins de containers à transporter ou à manipuler ce qui diminue le risque de contact avec les microbes ou bactéries de type lexivia, utilisation simple et prise en main rapide…) ;
  • avantages environnementaux : réduction de l’empreinte écologique (traitement des déchets sur place, préservation de la ressource en eau, création d’un engrais 100% naturel…).

 

2.    Présentation du compacteur

Le traitement des cartons se fait par le biais d’une presse à carton double bac. La force de compression s’élève à 4 tonnes pour un temps de traitement de 25 secondes par balle. Cette presse peut être utilisée pour le traitement des cartons, des plastiques et des cagettes. Plusieurs services sont concernés par le traitement des cartons. Souvent nombreux, ils prennent une place conséquente dans les containers et nécessitent un temps de travail important pour faciliter leur stockage (manipulations, pliages…). Les services les plus « émetteurs » en matière de cartons sont respectivement : le service achat, le service restauration et le service entretien.

 Ce deuxième appareil ne se limiterait donc pas au seul traitement des cartons de la cuisine centrale:

  • avantages financiers : réduction des charges de collecte (diminution du nombre de containers) ;
  • avantages sociaux : amélioration des conditions de travail (moins de containers à transporter ou à manipuler, utilisation simple et prise en main rapide, le remplissage de la machine se fait sans pliage ou manipulation préalable du carton/plastique/cagette, transport facile des balles…) ;
  • avantages environnementaux : réduction de l’empreinte écologique (traitement des déchets sur place, filières de traitement pour les cartons une fois le passage de l’entreprise effectué…).
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