Emmanuel Vandame, Agriculteur Céréalier en Ile-de-France

Publié le 07 Mai 2015, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Emmanuel Vandame
Agriculteur Céréalier
Lieu Plateau de Saclay
Cibles:

 « Du pain bio fait à la ferme et vendu en circuits courts »

Pour préserver leur exploitation agricole sur le Plateau de Saclay, Cristiana et Emmanuel Vandame, agriculteurs céréaliers, se sont lancés avec succès dans la production de pain bio qu’ils livrent à la restauration collective située à proximité de leur ferme.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation Nicolas Hulot.

 

La Ferme Vandame

A 20 km de Paris, le Plateau de Saclay est un lieu symbolique de l’intégration de l’agriculture dans les grands projets d’aménagement urbain. Les terres agricoles y côtoient un campus universitaire (faculté d’Orsay, École Polytechnique, Supelec etc.) et un pôle de recherche et de technologie (CEA, CNRS…) en plein développement.

La ferme Vandame, exploitation céréalière de 230 hectares, produit farine de blé, farine d’épeautre, lentilles, pommes de terre et pain bio. Elle fournit en circuits courts plusieurs restaurants universitaires et scolaires et vend en boulangerie son pain à plus de 100 clients par jour.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quelles ont été les raisons de votre engagement auprès de la restauration collective ? 

3- Quels sont les grands axes de votre action pour la restauration collective ?

4- Avez-vous un exemple de partenariat particulièrement réussi ?

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

6- Quelles seront les prochaines étapes de votre action dans ce domaine ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Avec mon épouse, nous sommes des agriculteurs céréaliers depuis 1997 sur une ferme de 230 hectares en Essonne située sur le Plateau de Saclay, à une vingtaine de kilomètres de Paris.

 

2- Quelles ont été les raisons de votre engagement auprès de la restauration collective ? 

« Justifier le rôle citoyen de l’agriculture »

Nous avons dû justifier le rôle citoyen de notre production, pour défendre le maintien des terres agricoles sur le plateau face aux enjeux d’urbanisme. Mon père Christian Vandame et un voisin Jean-Marie Dupré ont créé en 2001 l’association « Terre et Cité », afin de porter un audit patrimonial sur le devenir de l’agriculture du Plateau de Saclay. Nous avons démarré la bio en 2009, mais convertir l’ensemble des terres en bio implique un risque économique considérable. C’est pourquoi, après avoir envisagé d’être intégralement en bio en 2012, pour l’instant nous nous limitons à 40%.

En 2003, nous avons créé une AMAP, à laquelle nous avons proposé des légumes. Très vite, nos adhérents nous ont demandés de la farine et également du pain. Mon épouse a souhaité répondre à cette demande. Nous avons fait le choix de leur fournir du pain, des brioches, de la farine et des pommes de terre. Mais comme nous ne fournissons l’AMAP qu’une fois par mois, nous avons décidé de voir plus grand. Nous avons, avec l’aide de Terre et Cité, proposé notre pain dans les villages alentour pour les cantines scolaires.

 

3- Quels sont les grands axes de votre action pour la restauration collective ?

Nous produisons maintenant 200 kg de pain par jour. C’est Eric Lepêcheur, gérant de la restauration de la faculté d’Orsay et président du réseau RESTAU’CO, qui a été notre premier client. Nous fournissons aussi la cantine scolaire de Villiers-le-Bâcle et deux restaurants scolaires de Saclay. Pour l’Ecole Polytechnique, nous travaillons avec l’association des élèves que nous livrons une fois par semaine. Enfin, nous travaillons avec le restaurant de l’Ecole Supelec qui dispose d’un kiosque entièrement consacré aux produits bio. Il propose des assiettes garnies de deux tranches de notre pain par assiette.

« Travailler en direct »

Nous travaillons en direct avec la restauration collective. Proposer des produits en circuits courts ou en collectivités est une réponse politique au contexte actuel. Pour les contacts, l’aide est surtout venue de l’association Terre et Cité. D’autre part, à la boulangerie nous servons 100 clients par jour soit 500 par semaine et 20.000 par an.

Pour l’AMAP, nous nous sommes regroupés avec 14 autres producteurs locaux afin de proposer une offre très large aux 350 adhérents. Par ailleurs, nous sommes adhérents du GAB Île-de-France.

 

4- Avez-vous un exemple de partenariat particulièrement réussi ?

« Une économie circulaire »

Eric Lepêcheur gérant la restauration de la faculté d’Orsay, nous a beaucoup aidés, par exemple pour être aux normes afin de garantir l’hygiène en production. Nous sommes un petit fournisseur dans son système d’approvisionnement bien rôdé mais il croit profondément à un approvisionnement en circuits courts. Et comme les restaurants scolaires sont fermés pour les vacances toutes les 6 semaines, il nous aide en prenant notre surplus. Mieux, avec lui nous sommes dans une économie circulaire. Il utilise une machine qui déshydrate les déchets organiques des restaurants de la faculté d’Orsay. Je mélange le digestat provenant de ces déchets avec le fumier de cheval que je composte. Compost qui me sert pour amender les terres produisant le blé bio et que j’utilise pour fabriquer notre pain.

 

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

« Nous avons dû tout apprendre »

L’atelier de pain fonctionne très bien mais nécessite un temps de travail considérable et un engagement financier important. Lorsque nous avons décidé de transformer notre blé pour en faire du pain, nous n’étions ni meuniers, ni boulangers. Monsieur Roussel, un professeur d’Agroparistech, nous a aidés à choisir notre matériel comme le four. Avec ma femme, nous avons dû tout apprendre : elle la fabrication du pain et moi la meunerie pour produire la farine.

« Au début, les enfants n’en voulaient pas »

Au début, lorsque que nous avons travaillé avec Sogeres qui gère la restauration scolaire de Saclay, le pain a été jeté pendant 15 jours car les enfants n’en voulaient pas. Cela s’est résolu par des explications, des visites à la ferme et l’achat d’une trancheuse qui fait des tranches de pain plus fines.

Notre pain est servi en tranches. Ceci ne convient pas à tous. Nous sommes implantés à côté de la Centrale de Saclay où plus de 5000 personnes travaillent. Bien sûr, j’ai proposé de livrer du pain bio. Deux des principaux directeurs ont trouvé que c’était une bonne idée mais la gestionnaire a expliqué qu’elle recevait des petites boules de pain classiques qui, contrairement au pain bio tranché que je proposais, ne nécessitent pas d’être réapprovisionnées en cours de service. Le contrat ne s’est finalement pas fait.

 

6- Quelles seront les prochaines étapes de votre action dans ce domaine ?

Nous avons un projet sur le fournil. Nous livrons 40 % de notre production et 60 % est vendu au magasin. Et comme après 3 ans d’ouverture de la boulangerie nous avons une croissance à deux chiffres, nous prévoyons de mettre en place une deuxième fournée avec une deuxième équipe. Pour cela, nous allons devoir changer le tamiseur à la sortie du moulin et passer des bûches pour le four aux granulés de bois qui réduisent les manipulations.

Pour notre développement, nous chercherons à travailler avec des écoles ou des entreprises basées sur le Plateau de Saclay. Nous souhaitons rester en circuit court en limitant nos approvisionnements à des clients situés dans un périmètre de 10 kilomètres autour de notre ferme.

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