Didier Thévenet, Chef Cuisinier dans le Jura

Publié le 20 Avril 2015, par Fondation Nicolas Hulot
Didier Thévenet
Chef Cuisinier
Lieu Lons-le-Saunier (39)
Cibles:

« Expliquer réellement aux convives ce qu’il se passe dans nos cuisines »

Depuis 1999, Didier Thévenet dirige la cuisine centrale de la ville de Lons-le-Saunier investie dans une démarche territoriale exemplaire. Pour le chef cuisinier, il est indispensable de faire connaître le travail dans les cuisines aux convives.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation Nicolas Hulot.

 

La restauration collective de Lons-le-Saunier

La cuisine centrale de Lons-le-Saunier alimente chaque jour une centaine de points de distribution. L'équipe confectionne 1 200 000 repas éco responsable chaque année soit 5 000 repas quotidiens et propose actuellement 30% de produits biologiques et locaux dont le pain, yaourts et viande à 100% et ceci sans générer de surcoûts.

 

Questions

1- Qui êtes vous et quelles sont les principales caractéristiques de votre structure ? 

2- Quelles raisons vous ont poussé à entamer une démarche responsable en restauration collective ?

3- Quels sont les principaux axes de votre démarche responsable présents dans votre établissement ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement? Si oui, comment avez-vous levé ces difficultés ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche ?

6-  Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un cuisinier voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

 

1- Qui êtes vous et quelles sont les principales caractéristiques de votre structure ? 

Je suis Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier depuis 1999. Nous sommes un syndicat mixte ouvert pour la gestion de la cuisine centrale et qui emploie une cinquantaine de personnes. On sert des repas pour les enfants, personnes âgées, adultes et hôpital.

 

2- Quelles raisons vous ont poussé à entamer une démarche responsable en restauration collective ?

La démarche responsable en restauration collective de Lons-le Saunier part d’un constat sur la dégradation de la qualité de l’eau. La ville est en régie sur son eau depuis toujours. On observait une hausse des nitrates et pesticides dans l’eau ce qui nous a amené à chercher une solution pour faire baisser ce taux. Le travail en alimentation bio permettait de limiter les intrants. En 2009, nous avons donc entrepris de transformer entièrement la restauration collective sur le territoire. C’est au départ une volonté politique du maire Jacques Pelissard et de son équipe municipale qui a été traduite ensuite par les techniciens sur le terrain.

D’un point de vue personnel, j’ai toujours prôné cette valeur de faire le mieux possible avec les moyens qui nous sont mis à disposition. En ce sens, le bio correspond à une progression qualitative importante. Couplé à l’approche locale, il permet la sécurisation de nos filières et assure la qualité à nos consommateurs.

 

3- Quels sont les principaux axes de votre démarche responsable présents dans votre établissement ?

A l'heure actuelle, nous proposons de la cuisine maison avec 30% de produits locaux et issus de l’agriculture biologique.

« De la Terre à l’Assiette »

On a travaillé avec le CPIE du Jura sur un module de formation « De la Terre à l’Assiette » qui proposait une sensibilisation de l’acteur proche de l’enfant (souvent le personnel de service). Cet acteur apprend à connaître la cuisine, comment cela se passe, qu’est ce qu’on entend par de la cuisine « fait-maison » avec en plus une sensibilisation à l’hygiène et à la diététique.

« Pesée des restes »

Pour le gaspillage alimentaire, nous pesons les restes ce qui nous permet d’adapter les grammages à la consommation des enfants. Actuellement, nous en sommes à moins de 60 kg de déchets par repas.

« Carte sur Table »

En partenariat avec le lycée agricole de Montmorot nous avons élaboré une charte « Carte sur Table » axée sur la transparence des produits de la cuisine par rapport aux consommateurs. Aujourd’hui, il faut arrêter de dire n’importe quoi aux clients et leur expliquer réellement ce qu’il se passe. Il faut dire les choses comme elles sont. C’est pourquoi nous avons décidé d’afficher le local, le bio et tout ce qui est produit sur place, de saison, de proximité et de qualité. Cela répond à un besoin d’exprimer et de valoriser le bon travail exécuté à la cuisine aux convives. Nous avons mis autour de la table des collèges et des lycées afin de co-construire cette charte.

 

équipe

L'équipe de cuisine de Lons-le-Saunier.

 

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement? Si oui, comment avez-vous levé ces difficultés ?

De manière générale, la mise en place de l’ensemble de la démarche fut assez lourde car nous sommes partis de zéro.La première difficulté est qu’au début, nous n’étions pas connus de nos interlocuteurs. Il fallait être présent sur le terrain et aller à leur rencontre pour exprimer nos besoins, envies et idées. Il a fallu attendre que le chemin se fasse dans la tête des gens qui nous accompagnaient. Nous avons ensemble crée une offre comme, par exemple, pour le pain. Puis, nous avons du mettre en concordance nos besoins selon l’offre disponible. Pour cela, il a fallu organiser des visites afin que chaque personne puisse comprendre les besoins de l’autre. Les tarifs et règles de qualité constituèrent également d’autres difficultés.

Pour résumer, la réussite d’une démarche repose que si nous avons des politiques qui poussent, si on a un monde agricole à l’écoute et si, enfin, on a des cuisiniers capables de transformer. Ce sont les trois maillons importants. Les difficultés ont été rapidement levées car nous avions la chance d’avoir ces trois acteurs investis dans la démarche.

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche ?

Globalement, cette expérience est enrichissante car cela permet de démarrer et de faire les choses de façon constructive et positive. C’est enrichissant pour le local puisque nous ne sommes plus seuls. Nous avançons ensemble.

Je sens la satisfaction des consommateurs, nous sommes suivis et confortés dans notre position d’acteur de la restauration collective. Enfin, les gens qui nous suivent sont de plus en plus nombreux.

 

6-  Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

Nous sommes en train de construire une légumerie qui ouvrira ses portes en mai 2015 ce qui va nous permettre d’aller plus loin dans le projet. Ensuite, nous allons rester à l’écoute et trouver d’autres solutions, toujours en travaillant avec le monde agricole local afin de développer les prochaines pistes.

Enfin, pour améliorer le fonctionnement, il faudrait élaborer un code des marchés publics exclusivement lié à l’alimentation en ressortant clairement l’achat récurrent alimentaire du code des marchés publics et en faisant une règle plus souple et plus intelligente.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un cuisinier voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

Pour moi, il y a des étapes à ne pas oublier :

  • Bien prendre connaissance du milieu dans lequel on vit et les produits que l’on dispose autour de soi ;
  • Trouver et rencontrer les acteurs et essayer de les intégrer petits à petits dans la restauration pour que les coûts n’explosent pas. Cela permet au consommateur de s’acclimater à consommer des produits autour de chez lui et d’en faire la promotion ;
  • Montrer aux gens que l’on est capable de faire quelque chose de bien avec des aliments poussant à côté de chez nous.
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