Alain Rousset, Président de la Région Aquitaine

Publié le 07 Avril 2015, par Fondation Nicolas Hulot
Alain Rousset
Président de la Région Aquitaine
Lieu Bordeaux (33)
Cibles:

« Du temps et de la constance pour une restauration de qualité. »

Président de la région Aquitaine, Alain Rousset mène des actions en faveur des productions locales et du bio. Sa région est devenue l’une des plus avancées dans le domaine de la restauration collective responsable.

 

La Restauration Collective dans les Lycées d’Aquitaine

En 2014, la région Aquitaine réunit 100 000 lycéens sur 133 points de restauration soit plus de 12 000 000 de repas par an. Suite au lancement d’une expérience pilote dans 25 lycées de la région en 2010 en partenariat avec l'association ARBIO Aquitaine, 11% des approvisionnements (en volume) concernaient les produits bio et 33% les produits locaux.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quelles ont été les raisons de votre engagement ?

3- Quels sont les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable?

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

5- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

6- Quels conseils donneriez-vous à un élu voulant engager sa collectivité dans une démarche de restauration responsable ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Je préside la région Aquitaine depuis 15 ans. La longévité et l’obstination sont importantes dans l’action publique pour obtenir des résultats.

 

2- Quelles ont été les raisons de votre engagement ?

Il faut prendre conscience que la restauration collective englobe une commande publique de 19 millions de repas pour les lycées, c’est considérable. Cela nous donne une réelle capacité à faire vivre une agriculture locale à la fois pour une qualité de production, pour offrir une nourriture équilibrée et pour développer un équilibre alimentaire dans la société. Le goût fait partie de la culture, c’est un levier puissant pour le social, l’économie et l’environnement, les piliers du développement durable. L’enjeu c’est la planète, mais aussi l’aspect économique en organisant des filières d’approvisionnement qui apportent un bien meilleur revenu aux agriculteurs.

 

3- Quels sont les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable?

Dès 2009, nous avons lancé nos actions autour de l’Agenda 21, à savoir une démarche en circuits courts, bio, et une lutte contre le gaspillage, en partenariat avec le CREPAC (Centre de Ressource Ecologique de Production d’Aquitaine), à travers l’opération « Moi, mon assiette et ma planète ».

« Lutter contre le gaspillage alimentaire »

Le gaspillage alimentaire est une question sensible pour les personnes travaillant à la région et qui veulent améliorer le service public. Il est nécessaire de lutter contre, pour éviter que, comme cela se passe habituellement, 30% des aliments soient jetés. L’une des priorités que j’ai fixées aux services de restauration et aux lycées est de réduire le gaspillage en amenant les jeunes à se servir seulement par rapport à leurs besoins, et à les faire participer au tri sélectif, afin que les déchets soient recyclés par fermentation ou destinés à l’alimentation animale. L’enjeu est de faire des lycéens de jeunes citoyens contribuant à une économie circulaire, du producteur au consommateur en passant par la transformation. Nous profitons du cadre scolaire du lycée pour leur faire découvrir une alimentation saine et équilibrée, afin qu’ils la reproduisent dans leur vie d’adulte.

Réduire le gaspillage et bien trier permet aussi de supprimer le plus possible de travail pénible aux équipes internes de cuisine, en particulier à la plonge. Si le plateau est déjà débarrassé des déchets, il est possible d’automatiser le nettoyage et d’exécuter des tâches plus valorisantes.

« S’approvisionner en circuits courts et en bio »

Concernant les circuits courts, il faut savoir que la région représente 100 000 lycéens ainsi que 133 points de production. Cela nous donne une grande capacité de commande pour obtenir des prix mais aussi de la qualité en mobilisant la production agricole. S’approvisionner en circuits courts et en bio, à un coût abordable, suppose une organisation. Dans notre région, pour avoir de la viande locale, nous nous sommes organisés au niveau de la découpe pour nous procurer les quartiers avant de bœufs, qui sont moins valorisés, alors qu’ils peuvent être utilisés en restauration collective. C’est la même approche pour les produits frais de saison bio.

 

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

Nous poursuivons depuis 2010 un programme expérimental dans 25 établissements pilotes. Ces lycées sont passés, au fil des années, de 5% de produits bio et / ou locaux à des proportions beaucoup plus importantes : le bio a été multiplié par 3 et le local par 2, à des prix comparables à ceux des approvisionnements classiques. Les agriculteurs se sont regroupés dans une structure, ARBIO Aquitaine, afin de répondre aux besoins des lycées en fruits, légumes et viande.

Pour fournir 500 ou 1000 repas par jour, les lycées ont dû s’organiser et informer les jeunes. Nous avons mobilisé des circuits de qualité et réduit le gaspillage. Point important pour l’éducation des élèves, ce sont eux qui font le tri.

Nous mesurons l’impact de ce qui est mis en œuvre par un prix de réponse aux appels d’offres qui « tient le coup » et par un retour d’expérience des gestionnaires et des chefs de cuisine avec les agriculteurs et les transformateurs qu’ils font vivre. Ainsi, nous avons réuni au Conseil régional les patrons des cuisines, les gestionnaires, les chefs avec les producteurs agricoles et les transformateurs pour qu’ils s’entendent sur leurs besoins. Produire 1000 repas est différent de 30 à 40 repas, les producteurs et les transformateurs doivent comprendre les besoins et nous devons leurs donner une perspective de vente pour qu’ils s’équipent si nécessaire.

 

5- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

Nous allons généraliser l’achat en circuits courts et bio aux autres établissements de l’ensemble de l’Aquitaine. Nous allons continuer notre aide aux groupements de producteurs. Nous espérons poursuivre également notre lutte contre le gaspillage : nous la mettrons en œuvre dans chaque établissement en faisant appel à leur créativité et aux entreprises locales.

Nous travaillons par rapport à ce que mangent les jeunes, nous voulons pas nous contenter d’une offre standard mais proposer diverses portions adaptées aux besoins des jeunes, aux religions et à la santé. L’enjeu est de trouver un équilibre par rapport à quelque chose de plus familial. Nous recherchons des approches différentes, par exemple pourquoi ne pas s’inspirer de l’Europe du Nord où ils proposent un plat unique très convivial ? La plateforme intranet ELYRE nous permet de diffuser les résultats de nos expérimentations. Il est très important que les acteurs puissent participer, l’innovation vient souvent de la base.

 

6- Quels conseils donneriez-vous à un élu voulant engager sa collectivité dans une démarche de restauration responsable ?

Cette démarche a des chances d’aboutir si le sens en est partagé, que cela gratifie les fonctions de chef de cuisine et de gestionnaire et sans l’anonymat habituel de la commande mais dans une économie responsable.

Il est important qu’une chaîne de décision soit associée aux projets pour mettre en œuvre la volonté politique. Un système décentralisé est plus efficace pour diffuser les bonnes pratiques.

 

(Photo : Alain Rousset inaugure la demi-pension du lycée Kastler à Talence (33).)

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