Roger Gancedo, Chef Cuisinier à Pessac (33)

Publié le 11 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Roger Gancedo
Chef Cuisinier
Lieu Pessac (33)
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Une équipe, de la qualité en local, pas de gaspillage ».

Roger Gancedo, Chef de Cuisine du Lycée Pape Clément à Pessac en Aquitaine, est passionné par son métier. Il met en avant son équipe, va à la recherche de productions locales pour proposer une cuisine saine et variée tout en luttant contre le gaspillage.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

Le restaurant du Lycée Pape Clément à Pessac

Le restaurant sert 1100 couverts par jour pour un effectif de 1300 élèves et de 120 enseignants, personnel administratifs et de cuisine. Le restaurant, ouvert de 11H30 à 13H30, dispose de 350 places assises.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche ? 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Je suis le chef de cuisine du Lycée Pape Clément depuis 2006, mais le plus important est avant tout mon équipe. En cuisine avec moi, il y a 3 personnes en production, un contrat d’avenir et une personne de service que nous partageons avec l’entretien du lycée. Chaque midi, nous devons être efficaces tous ensemble pour assurer, à un rythme soutenu, 3 services successifs. Car les élèves doivent en une heure faire la file d’attente, prendre leur repas et trier leurs déchets.

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

C’est en constatant le manque d’intérêt grandissant des élèves pour la qualité de ce qu’ils mangeaient et le gaspillage énorme qui en résultait que j’ai décidé de réagir. J’ai voulu m’investir pour réduire le décalage entre leurs habitudes et un bon équilibre alimentaire.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

« Travailler avec des producteurs locaux »

J’aime travailler avec des gens qui croient en ce qu’ils font et me fournissent des carottes ayant du goût et des salades coupées de la veille. C’est passionnant de travailler avec des producteurs locaux. Je sillonne les salons et les fêtes locales comme la fête de la citrouille ou la fête du « cri du cochon » à Langon ou encore la fête de l’arbre dans le Lot et Garonne... Je  trouve des légumes, des laitages, des fromages de chèvre et des viandes chez des petits producteurs de notre région. Avec Eric Faget, le chef du lycée Montaigne, nous partageons un veau issu de l’élevage biologique.

Notre lycée est un établissement coordinateur-adjoint  pour le groupement d’achat alimentaire en Aquitaine. Nous achetons une grande diversité de produits allant des cannelés à des animaux en carcasses, en passant par des sauces, des croissants, des chocolatines, des laitages, des poissons, des poulets, des fruits et légumes (pommes de terre, pommes...). Au total, 53 lots dont 16 certifiés bio.

« Faire découvrir des plats insolites »

Nous fabriquons une nourriture « light » (avec de l’huile de Colza). Nous évitons les graisses cachées ou transgéniques et réduisons le sel. Le beurre, le sel, le ketchup… sont à la demande. Les élèves font eux-mêmes leur vinaigrette. Nous leur faisons des tests, par exemple, choisir entre une vraie sauce tomate maison et du ketchup industriel. Nous préparons aussi des plats insolites comme des abats en persillade avec des foies de volaille, des crêtes de coq et des rognons de lapin ou encore du poisson en colère. Les élèves et l’équipe apprécient cette diversité sortant de l’ordinaire et valorisant notre savoir-faire en cuisine.

« Réduire le gaspillage »

Avec le CESC (Comité d'Education à la Santé et à la Citoyenneté) du Lycée, nous conduisons une action pilote de réduction du gaspillage. Cette action est soutenue par la Région Aquitaine pour établir une méthodologie transférable aux autres établissements. Le CESC est animé par Christian Lasalle (Proviseur adjoint) avec Elise Raffin, assistante éducatrice, et Hélène Lamberty, gestionnaire.

« Faire participer les convives »

Les élèves et les adultes participent à la réduction du gaspillage. Au début, c’est le CREPAC d’Aquitaine (Centre Régional d’Éducation Permanente et d’Action Culturelle) qui a animé des ateliers sur ce sujet auprès de 200 élèves de seconde. Ces derniers ont transmis les bonnes pratiques aux autres élèves. Puis le contenu des ateliers a été repris par les enseignants du technique, de SVT (Sciences et Vie de la Terre), de français et de langues.

 Les élèves élus du CVL (Conseil de Vie Lycéenne), présidé par Jean-Michel Martinez, proviseur du lycée, ont été mobilisés sur la réduction du gaspillage. En visitant la cuisine, ils ont découvert les contraintes de la production de repas pour plus de 1000 élèves par jour et ont été étonnés de la rigueur de travail induite par les contraintes d’hygiène.

« Ne pas culpabiliser, de l’humour »

La réduction de gaspillage a fait l’objet d’une animation :

  • une campagne d’affichage réalisée par les élèves, à la fois informative et humoristique, avec des slogans du type : « Si tu prends trop de pain tu prends un pain » ;
  • un flash mob mêlant des élèves et des adultes déguisés en légumes.

Cette animation a fait le succès de la démarche puisqu’elle a permis que tous se l’approprient. Une élève explique : « comme beaucoup d’élèves je n’adhère pas à des explications plutôt culpabilisantes. J’ai été conquise par cette action qui avec humour m’a permis de me sentir impliquée ».

« Proposer des menus attractifs pour moins jeter »

Afin de moins jeter, les commissions de menus ont travaillé sur des repas plus attractifs. Le test s’est déroulé sur deux phases, avec le même menu, pour mesurer l’évolution des comportements. Plusieurs dispositifs permettent aux élèves d’ajuster les quantités consommées à leur faim. Ainsi les plats chauds sont servis sur des assiettes de tailles différentes pour adapter les quantités à leur appétit. Un rappel de pain et de soupe est proposé en bout de chaîne.

« Gérer finement »

Avec le système régional de carte forfaitaire, nous faisons des prévisions à partir du nombre de passages. Nous fabriquons 10 à 20% de moins que les prévisions et relançons les fabrications nécessaires en fin de service pour éviter le gaspillage.

 

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

Il a fallu changer l’état d’esprit des élèves et de leurs parents pour passer du « j’ai payé donc je peux jeter » à « je paie mais j’attends de la qualité ».

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche ?

Avec mon équipe j’ai la satisfaction de constater une prise de conscience des élèves. Désormais, ils ajustent mieux les quantités à leur faim. S’ils n’ont pas faim, ils demandent que nous leurs servions de petites portions et s’ils ont beaucoup d’appétit, ils viennent en redemander. Leur comportement et la relation qu’ils instaurent avec nous ont changés.

 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

Nous aimerions acheter le plus possible en circuits courts et en bio, et si ce n’est pas possible dans l’immédiat, ne prendre que des produits sans OGM, sans matières grasses hydrogénées et contenant le moins possible d’huile de palme.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

Je leur conseillerais de lire le livre « Mon enfant peut-il manger sain à l’école ? » de Boris Verhaeghe avec Isabelle Farbos et Ragnar Weissmann. C’est un ouvrage très pertinent pour les professionnels de la restauration voulant offrir une nourriture saine à leurs convives. Il est téléchargeable, gratuitement et avec les outils qui l’accompagnent, à l’adresse suivante : http://mangersainalecole.org.

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