Jean-Luc Landais, Chef Cuisinier en Seine-et-Marne (77)

Publié le 11 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Jean-Luc Landais
Chef Cuisinier
Lieu Perthes (77)
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Au plus proche des convives. »

Jean-Luc Landais est chef de cuisine du collège Christine de Pisan de Perthes en Seine-et-Marne (77). Depuis 1997, il brille par sa volonté personnelle d’être au plus proche de ses convives et de leur concocter, jour après jour, des repas faits-maison à partir de produits de saison, de qualité et surtout cultivés le plus près possible de son restaurant. Premier chef à avoir adopté une démarche de restauration scolaire responsable dans le Parc Naturel Régional du Gâtinais, il est parvenu à créer un véritable partenariat entre les producteurs du parc, les gestionnaires et les parents d’élèves du collège.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La Cuisine du collège Christine de Pisan de Perthes (77)

Aujourd’hui, 560 repas quotidiens sont préparés à l’aide d’une équipe de neuf personnes : une aide de cuisine et six personnels en renfort pour tout ce qui est  service et entretien des locaux.

 

Questions

1- Qui êtes vous ? 

2- Quelles raisons vous ont poussé à entamer une démarche responsable en restauration collective ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche? 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un cuisinier voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

 

1- Qui êtes vous ?

Chef de cuisine d’un restaurant scolaire dans un collège, mon établissement présente une structure autogérée et se situe dans le parc du Gâtinais. De ce fait, j’ai la chance de m’entretenir sans aucun intermédiaire avec les producteurs locaux du parc, ce qui me permet de travailler avec des produits issus directement de ce domaine. Deux autres collèges situés également dans le domaine du Parc ont à leur tour entamé une démarche responsable, confortés par la réussite de mon établissement.

 

2- Quelles raisons vous ont poussé à entamer une démarche responsable en restauration collective ?

Il y a 7-8 ans, en me renseignant par curiosité sur le parcours des salades cultivées juste à côté de mon établissement scolaire, je fus surpris du véritable périple qu’elles subissaient. D’abord vendue par le producteur local au MIN de Rungis, elles étaient ensuite rachetées par une entreprise basée à Sens qui, finalement, me livrait les salades parties initialement à seulement 3 km de l’établissement !

Dès ce constat, j’ai pris la décision d’arrêter de travailler avec des produits ayant parcourus autant de kilomètres avant d’être consommés. La première étape fut de trouver un compromis entre les producteurs et les acheteurs, de façon à ce que les premiers vendent un peu plus cher leurs produits tout en diminuant les distances parcourues. Aussi, j’ai réussi par le biais du Parc du Gâtinais à connaître l’ensemble des producteurs nous entourant : maraîcher bio (pommes, cerises…), volailles issues de l’agriculture raisonnée, fromages de chèvre etc.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

« Valoriser pour pérenniser »

J’essaye de pérenniser toutes les actions entreprises depuis le début en m’engageant sur des quantités auprès de fournisseurs qui ont de leur côté essayé de réduire leur prix de vente. Ainsi, j’arrive à respecter le plus possible la saisonnalité et parviens à intégrer des produits biologiques au moins tous les 15 jours. Les produits sont toujours mis en avant avec la photo du producteur, sa société, le lieu de production et les produits fournis. C’est une démarche participative car les convives peuvent retrouver ces produits chez eux en particulier pour les produits laitiers, yaourts, formages blanc etc. Le producteur laitier me dit souvent qu’il voit des parents d’élèves venir dans sa ferme acheter ses produits. Il y a donc une augmentation des interactions entre le producteur et les convives.

« Responsabiliser l’assiette et le convive »

Avec mon équipe, nous sommes parvenus à étoffer notre démarche de proximité par une prise en compte de l’environnement à travers la réduction du gaspillage alimentaire. 

En ce sens, nous avons mis en place le tri participatif et véhiculé de nouveaux messages aux élèves en les incitant par exemple à ne prendre que le nécessaire tout en leur permettant de revenir se servir s’ils n’en ont pas assez. Avec l’aide de mon conseiller général Lionel Walker et de Marie Richard (conseillère générale chargée de l’éducation et de l’enseignement), nous avons intégré une table de tri permettant une évaluation quotidienne des déchets. Les ordures ménagères sont pesées et le pain récupéré est donné à des familles pour nourrir les chevaux ou d’autres bêtes.

Les élèves ont également une corbeille de fruits à disposition avec l’engagement de prendre ce qu’ils veulent tant qu’ils le consomment. Il y a un système de retour de fruits non consommés établi par la Direction Départementale de la Protection de la Population, et permettant de remettre les fruits non consommés dans un cycle de désinfection avant de les servir à nouveau aux élèves.

Enfin, nous proposons un coupe-fruit ainsi qu’un presse-agrume. Cela ne représente pas un investissement trop important mais s’avère pratique pour les enfants ayant des appareils dentaires.

 

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

Les freins d’obligations de marché public contraignent à 1% d’achat hors marché. Si je m’étais tenu à ces engagements obligatoires, je n’aurais jamais pu travailler avec les producteurs locaux. Nous avons en effet le droit à des sommes de l’ordre de 15 000 € hors marché. Mes commandes sont donc faites de produits ponctuels, de petits montants à chaque fois répartis en lots séparés.

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche?

La satisfaction des convives, tout comme celle des parents d’élèves, sont indéniables. Je nourris actuellement 98,8% des élèves fréquentant l’établissement. C’est une preuve qu’ils prennent du plaisir à manger des produits fabriqués maison et locaux. Actuellement, nous sommes parvenus à réduire nos déchets quotidiens entre 50-70kg dont 40 sont compostés. Pour ce qui est du bilan de ma démarche de qualité, je n’ai pas encore évalué ma quantité de produits bio et locaux mais j’espère m’approcher des 20%, soit de l’objectif du Grenelle. Ce n’est sûrement pas le cas pour ma part de bio car les producteurs ne sont pas en nombre suffisant dans mon département et que le prix assiette cadré à 1,90€ ne me permet tout simplement pas d’introduire des produits biologiques à chaque repas.

 

6- Quelles pistes de progrès voyez-vous pour les années à venir ?

Nous allons poursuivre notre démarche en essayant de se rapprocher d’avantage de la qualité de restauration véhiculée par notre charte de qualité départementale. Mon objectif est d’augmenter l’intégration de produits biologiques tout en répondant d’avantage aux attentes de nos convives au quotidien. Pour la démarche en général, il y a plein de choses améliorables mais les seront-t-elles ? Nous donnera-t-on les possibilités, les soutiens politiques nécessaires pour le faire ? Aujourd’hui, les libertés d’actions s’arrêtent lorsque les contraintes financières deviennent trop grandes.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un cuisinier voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

Dans « l’humour », qu’il ne compte pas ses heures car cela devient un investissement personnel dès que l’on veut changer la façon de penser d’un restaurant scolaire. Dans le « sérieux », de sortir de sa cuisine et d’aller à la rencontre de ses convives. Je ne me suis jamais caché dans ma cuisine, mais là je suis encore davantage dans l’échange avec eux car j’ai le plaisir de pouvoir leur dire au quotidien que ce sont des produits que l’on a élaboré nous-mêmes avec l’équipe. J’ai envie de montrer notre intention de leur faire partager quelque chose de bon, que nous avons cuisiné pour leur plaisir.

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