Jean-Jacques Guerrier, Chef Cuisinier à Bruz (35)

Publié le 17 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Jean-Jacques Guerrier
Chef Cuisinier
Lieu Bruz (35)
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Nourrir et éduquer à une alimentation alternative ».

À 45 ans, Jean-Jacques Guerrier est responsable de la Cuisine Centrale de la ville de Bruz (une commune de presque 18 000 habitants près de Rennes) depuis 8 ans. Avec son équipe, il s’implique dans l’éducation des enfants par une cuisine alternative qui a du goût.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La Cuisine Centrale de Bruz

Elle assure la production de 1100 couverts par jour avec une équipe de 10 personnes (soit 7,5 équivalents temps pleins) pour approvisionner le restaurant municipal, les 2 crèches et les 3 écoles. Ouverte dès 6H30 pour que tout soit prêt pour 10H30, un cuisinier se transforme alors en chauffeur et livre en liaison chaude.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable, quel serait-il ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Formé tout d’abord à l’école hôtelière, j’ai appris le métier de cuisiner à travers la valorisation de la viande et des légumes. Depuis, la donne a changé puisqu’en restauration collective nous devons maîtriser les cuissons en masse tout en apportant un équilibre gustatif et nutritionnel. Plus tard, j’ai également suivi une formation diplômante en alternance axée sur une recherche-action en sociologie qui a changé ma vie et ma vision du travail. J’y ai fait un mémoire de recherche (accessible sur internet) intitulé « La place du cuisinier de collectivité dans le projet éducatif de la ville de Bruz : entre santé et éducation au goût ».

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

Mes grands-parents étaient paysans, j’ai toujours fait le lien entre le champ et l’assiette. J’y étais sensibilisé avant de devenir cuisinier. Aussi ai-je participé à la création d’une association nationale militant pour que tout le monde puisse accéder à une alimentation bio et locale : «Le Collectif les pieds dans le plat ». Les valeurs de ce groupe de cuisiniers et de diététiciens sont écrites dans notre charte. Pour le collectif, nourrir des enfants, c’est leur cuisiner des produits que l’on choisit et dont on maîtrise la provenance. L’alimentation est une médecine, comme le disait Hippocrate : « Que ton aliment soit ton seul médicament ». Et j’ai un fort sentiment d’injustice que tout le monde n’ait pas accès à une nourriture de qualité. Que pouvons-nous faire à notre place de cuisinier sinon du bio local?

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Nous faisons une cuisine de masse pour des enfants, mais de manière responsable avec une approche gustative et le tout dans un cadre éducatif. Il y a des valeurs fondamentales autour du repas, structurant la journée d’un enfant. Nous leur apprenons à mettre un nom sur les sensations pour les socialiser et les rendre plus autonomes.

Tout au long de l’année, nous réduisons la part de protéines animales avec des plats alternatifs de qualité et un assaisonnement maîtrisé. Dans ces plats, des légumineuses apportent les protéines végétales nécessaires au bon équilibre alimentaire comme des pois chiches dans du hachis parmentier avec du bœuf ou des lentilles dans des lasagnes avec un peu de viande.

« Une cuisine qui a du goût »

Pour faire manger des légumes, des légumineuses ou des céréales aux enfants, les plats doivent avoir un bon équilibre gustatif et surtout être bons. Ils ne mangent pas un produit dont ils ne connaissent pas le goût, c’est de la Néophobie. Nous leur proposons des plats avec des goûts simples en évitant de superposer trop de goûts. Pour que nos plats aient du goût, nous avons appris à connaître la physiologie, la géographie gustative de notre langue, à repérer nos zones de perception du sucré, du salé, de l’amer, de l’acide et l’umami. Nous vérifions la présence dans nos sauces de ces différentes saveurs et la longueur en bouche qui fait dire que c’est bon.

« Un travail en confiance »

Je me vois comme facilitateur de mon équipe, je considère que je dois donner autant que je reçois. Cela marche mieux sur la base de la confiance : un responsable doit donner un cadre mais ce cadre n’est pas forcément du barbelé. J’essaie d’être cool, de bonne humeur. Je pratique la gentillesse et cela se lit dans les résultats sur le coût des denrées, les frais généraux et les frais de personnel. Nous avons des rapports très favorables sur l’hygiène et nous progressons dans la qualité de nos plats.

 

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

Notre cuisine était reconnue pour sa qualité avant même l’introduction du bio. Le bio est en partie une question de moyens : plus vous avez de moyens, plus vous pouvez faire du bio. La  municipalité de Bruz nous attribue de façon constante 2,10 € par repas ce qui est raisonnable pour du scolaire. La réduction du gaspillage de protéines animales, tout en respectant les préconisations du GEMRCN « Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition », nous permet de développer le bio.

Aujourd’hui nous sommes à 35% de bio. L’épicerie sèche, le lait cru, les yaourts, la crème, le pain sont à 80% bios. De même que nos fruits et légumes approvisionnés par la plate-forme Manger bio 35. Les légumes proviennent d’une serre située à 800m de notre établissement. La viande n’est pas bio mais néanmoins locale.

 

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

Les enfants ne sont pas en confiance s’ils ne connaissent pas le cuisinier. Pour qu’ils mangent de tout et qu’ils trouvent les plats très bons, il faut qu’ils soient bien accompagnés car il y a une dimension affective dans la nourriture. Dans notre dispositif, les enfants ne connaissent pas ceux qui leur font à manger. Ce sont les agents qui font le service dans les écoles qui doivent leur expliquer nos plats alternatifs. Il faut former ces agents à la physiologie du goût et les faire évoluer pour qu’ils accompagnent les enfants. Et ce n’est pas simple car un rapport de la MNT (Mutuelle des fonctionnaires) a souligné la grande précarité des agents de restauration du midi. Dans la fonction publique territoriale, on ressent beaucoup de souffrance. Les gens ont l’impression de ne pas être reconnus, certains gagnent seulement 1 350€ en fin de carrière et la municipalité n’a pas les moyens de mieux les rémunérer.

 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

Nous sommes très satisfaits dans l’équipe de faire à nouveau de la cuisine avec nos plats alternatifs. Cette reconquête de notre métier donne du sens à l’acte éducatif. Nous allons axer davantage de productions alimentaires sur les plats alternatifs : les entrées, les desserts, sans pour autant créer de choc culturel. Nous allons développer d’avantage la part du bio local et participer à l’accompagnement éducatif autour du repas pour limiter les déchets. Enfin, nous souhaitons prendre encore plus en compte l’écologie et la santé en faisant de la prévention alimentaire.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un Chef de Cuisine voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

Je lui conseillerais de se former au goût et aux cuissons basses température, par exemple, auprès de notre collectif : « Les pieds dans le plat ». Cela lui permettrait de connaître l’évolution des comportements alimentaires en fonction de l’âge des convives, d’apprendre à travailler en confiance et surtout, à instaurer un climat de confiance. Mon équipe m’aide à avancer car, sans elle, un responsable n’est rien. Nos rapports sont équitables et donc durables.

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