Damien Issertial, Chef Cuisinier à Saint-Etienne (42)

Publié le 16 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Damien Issertial
Chef Cuisinier
Lieu Saint-Etienne (42)
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« 100% bio dont 50% local ».

Damien Issertial est Directeur d’une Cuisine Centrale ayant réussi la prouesse d’alimenter les restaurants des écoles maternelles et primaires de la ville de Saint Etienne (42) en 100% de produits bios dont 48% issus du local.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La Cuisine Centrale de Saint Etienne 

Elle fournit, dans 45 points de livraison, 5300 couverts par jour dont 3000 aux écoles maternelles et primaires de la ville. Elle assure également toute l’année le portage à domicile aux personnes âgées.

 

Questions

1- Qui êtes vous ? 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

 

1- Qui êtes-vous ?

A 34 ans je suis le Directeur de la restauration Elior Enseignement de la cuisine centrale de la ville de Saint-Etienne. J’ai toujours travaillé dans l’univers de la restauration puisque je suis cuisinier de formation et travaille depuis 13 ans dans la restauration collective.

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

Je n’étais pas particulièrement sensibilisé à ces enjeux. Le choix du bio est venu d’une volonté politique de santé publique et de développement durable de la ville de Saint Etienne. C’est la dimension contractuelle du marché qui m’a amené à m’y intéresser. Depuis, je me suis investi dans la démarche y compris dans ma vie privée. Par exemple, je fais du compost chez moi et me fournis en produits bio à « la ruche qui dit oui ». Cela devient évident, c’est un état d’esprit.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Notre challenge, que nous sommes en passe de réussir, est de servir aux enfants des écoles primaires et maternelles de la ville de Saint Etienne des repas à 100% bio, dont 50% de local d'ici fin 2014. Lors de l’attribution du marché en délégation de service public, la ville a établi un cahier des charges très strict pour offrir des repas sains et équilibrés. Ils nous ont demandés de monter en qualité à budget équivalent : du bio, du local et du développement durable.

« Rencontrer les producteurs locaux en bio »

Nous avons dû trouver des producteurs locaux. Le plus gros est l’ARDAB (Agriculture Bio du Rhône Bourgogne), une association de producteurs du réseau Corabio disposant d’une plate-forme proche de Saint-Etienne à Brignais. J’ai rencontré tous les producteurs locaux. Nous avons fait ensemble un tableau croisé de nos besoins et de leurs capacités de production pour qu’à la fin de l’année nous soyons effectivement à 50% de bio local. Avec nos producteurs nous avons bâti un partenariat intelligent : si un producteur dispose de produits non prévus, avec l’accord de la ville, nous les prenons et adaptons les menus. Les agents ont été sensibilisés au bio par le GAB (Groupement des Agriculteurs Bio). Ils peuvent ainsi expliquer aux enfants par exemple pourquoi ces pommes sont excellentes même si elles sont moins belles. Cela réduit le gaspillage.

« Anticiper et cuisiner plus »

Pour accroître les achats locaux (de 16%), nous avons installé une légumerie. Nous cuisinons plus et anticipons pour ne pas avoir deux préparations compliquées le même jour. Nous n’utilisons pas de fonds industriels ni d’exhausteurs de goût chimiques. Nous faisons nos propres gâteaux. Travailler avec des producteurs locaux plait aux équipes même si elles doivent davantage gérer les calibres des produits livrés en évitant les fruits trop gros ou trop petits, les salades trop petites etc. Dans tous les cas, le but est de fournir des mets excellents pour que les élèves les apprécient et laissent peu de déchets dans leurs assiettes.

« Réduire notre empreinte écologique »

Par ailleurs, les restaurants sont servis en liaison froide par trois chauffeurs-livreurs dont nous avons optimisé leurs tournées pour limiter la consommation d’énergie. Et comme la livraison se fait dans des barquettes (1000 par jour), nous avons trouvé une société spécialisée nous fournissant deux tailles différentes de barquettes  biodégradables à 100%. Dans notre cuisine centrale, nous réduisons également nos consommations d’eau et d’électricité. Enfin nous nous fournissons en électricité renouvelable, utilisons des détergents bio et trions les cartons.

« Impliquer toute l’équipe »

Pour impliquer mon équipe de 27 personnes à ces nouvelles façons de travailler, je me suis formé au lean management. Je fais un point quotidien avec mes responsables d’équipes, qui font de même avec leurs collaborateurs et nous réunissons toute l’équipe une fois par mois. Ensemble, nous recherchons ce qui apporte une valeur ajoutée au client. Je suis également fier que plusieurs de nos agents soient devenus les tuteurs des 3 handicapés que nous avons intégrés dans l’équipe ! Ils contribuent ensemble à la bonne ambiance.

 

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

Pour notre approvisionnement, l’objectif était de passer en 5 ans de 50% à 100% de bio dont 50% de produits locaux d'ici fin 2014. Au premier semestre 2014, nous sommes à 100% de bio pour les écoles, dont 48% de produits locaux en moyenne, avec un mois durant lequel nous avons fait 52% en provenance du département de la Loire et des départements limitrophes. Nous n’avons aucun produit OGM. La viande est fournie par Interbev et certifiée bio locale. Les produits laitiers (5000 yaourts par semaine) ainsi que les crèmes dessert sont confectionnés à partir de produits biologiques et locaux.

 

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

Développer le bio et le local à de tels niveaux ne fut pas simple. Nous avons dû trouver des producteurs acceptant d’assurer notre approvisionnement avec une demande limitée à 140 jours par an. Nous avons établi des grilles de fréquences alimentaires différentes des grilles classiques, avec plus de fruits et légumes, pour offrir une diversité alimentaire dans les repas. La ville joue le jeu à 200% en acceptant des changements de menus pour éviter aux producteurs de jeter des produits. Enfin, le 100% bio ne concerne que les produits disponibles. Des produits comme le poisson sans arêtes ou les galettes des rois ne sont pas pris en compte car restent difficiles à trouver en bio pour les collectivités.  

 

6- Si vous deviez donner un conseil à un pair voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

De faire ses menus en lien avec les producteurs locaux pour savoir ce qu’ils peuvent fournir. Il n’y a pas beaucoup d’intérêt à faire du bio si l’on doit s’approvisionner à des milliers de kilomètres.

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