Christophe Demangel, Chef Cuisinier à Poligny (39)

Publié le 16 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Christophe Demangel
Chef Cuisinier
Lieu Poligny (39)
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« Moins de gaspillage, plus de bien-être ».

Christophe Demangel, Chef de Cuisine du collège Jules Grévy à Poligny (39) dans le Jura, s’est investi dans la réduction du gaspillage. Il travaille une qualité dans l’assiette « faite maison » à base de produits de saison, locaux et en partie en bio. Pour contribuer à la qualité de la vie au collège, il associe les élèves, les enseignants et le personnel du collège à sa démarche.

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

Le collège Jules Grévy à Poligny dans le Jura

Etablissement public d’enseignement secondaire avec 481 élèves, dont 396 demi-pensionnaires et 40 élèves de SEGPA (Section d'Enseignement Général et Professionnel Adapté) ou d'ULIS (Unité Localisée pour l'Inclusion Scolaire). L’enseignement y est assuré par 40 professeurs avec 20 personnels administratifs, vie scolaire et agents techniques.

 

Questions :

1- Qui êtes vous? 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ? 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

 

1- Qui êtes-vous ?

Formé par de grands chefs étoilés, j’ai choisi d’exercer dans la restauration scolaire. Mon objectif quotidien est d’apporter du plaisir aux élèves, au personnel et aux enseignants déjeunant dans mon restaurant. 

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchants de votre engagement ?

Mon engagement date de 2007, avec mon implication dans le CESC (Comité Education à la Santé et Citoyenneté) qui pilote la démarche "AGENDA 21" du collège. Ce comité comprend des élèves, des professeurs, des personnels administratifs, des agents techniques et des parents d'élèves. Notre but : éduquer "autrement" les élèves et les responsabiliser en faisant le lien entre Alimentation et Développement Durable.

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Conscients des ressources limitées de notre planète, nous luttons contre le gaspillage alimentaire en 3 étapes :

  • Etape 1 : Produire bon car ce qui est bon est mieux consommé, moins gaspillé.
  • Etape 2 : Agir en permanence pour limiter les déchets, les trier et pour recycler tout ce qui peut l’être en y associant les élèves.
  • Etape 3 : Faire vivre des règles pour que le respect de la nourriture et des personnes soit à la base des comportements dans notre restaurant.

« Faire de bons produits avec du local »

Pour offrir la qualité à nos convives nous mettons en place une cuisine "alternative" à l'agro-alimentaire. Nous privilégions le "fait maison" en particulier pour les entrées et les desserts  (100% dans mon cas) avec des produits locaux, de saison et si possible biologiques. Nous n’imposons pas de calibres à nos fournisseurs, nous préférons installer une relation de confiance nous permettant d’obtenir de meilleurs prix. C’est le cas avec notre maraîcher bio. Pour la viande, nous achetons des bêtes sur pied à des éleveurs locaux et réalisons nos fonds de sauces maisons avec les carcasses. Pour les produits laitiers, nous profitons d’une ressource locale, l'ENILBIO (Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Biotechnologies), qui nous fournit des yaourts bio locaux ainsi que du lait entier. Les fromages de chèvres et les crèmes dessert nous sont fournis par une productrice de Salins-Les-Bains. Ces fournisseurs font des animations et dégustations fortement appréciées par les élèves. Nous indiquons l’origine des produits avec des émoticones dans nos menus multicolores et sensibilisons les élèves aux circuits courts par des visites chez nos producteurs locaux. Dernièrement, trois moutons ont étés mis dans un enclos sur les espaces verts du collège afin de montrer aux élèves la provenance de la nourriture et le temps nécessaire pour la produire dans un état d'esprit "Slow Food".

« Agir en permanence avec un travail éducatif important »

Nous faisons un travail éducatif important. Pour sensibiliser les élèves, un affichage très explicite sur la réduction du gaspillage et des déchets est disposé de l’entrée du restaurant ainsi qu’à la dépose plateaux. Les résultats de collecte des déchets sont affichés ce qui permet de voir les progrès réalisés. Nous installons un dialogue permanent avec les élèves en particulier sur les quantités servies. Nous les incitons à goûter à tous les plats au moins en petite quantité. S’ils ont aimé, ils peuvent revenir en chercher. Si un élève demande beaucoup de garniture, nous lui suggérons plutôt de revenir pour ne pas surcharger son assiette. Avec Florent Tissot, professeur de S.V.T. travaillant sur la biodiversité, nous avons créé un jardin pédagogique, « le verger du collège », doté d’une mare et d’une ruche. Nous y valorisons nos déchets organiques végétaux par compostage. Les fleurs, plantes aromatiques et légumes de ce jardin peuvent entrer dans la composition d’un plat en cuisine.

« Faire vivre des règles de vie avec les élèves et les enseignants »

Des élèves éco-délégués nous aident et viennent près de la dépose plateaux pour s’assurer que le tri soit bien effectué. Ils ont été formés par le C.P.I.E Bresse Jura (Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement) dans le cadre d’une opération « De la terre à l’assiette ». Nous animons aussi des projets pluridisciplinaires sur l'alimentation avec les professeurs d’arts plastiques, d’histoire, de S.V.T (Sciences de la vie et de la terre) - banquet romain, banquet médiéval... - où certains élèves volontaires participent à la fabrication des plats. Les élèves apprécient ces actions rendant plus ludique le programme scolaire puisqu’ils en parlent entre eux et à l’extérieur du collège.

 

4- Quels résultats concrets avez-vous déjà obtenus ?

Le collège Jules Grévy de Poligny a obtenu le 1er prix européen de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets en 2013 puisqu'en un an, nous avons réduit les déchets de repas de 10 tonnes à 6 tonnes. Nous avons fêté cette réduction du nombre de conteneurs parce qu’elle montre qu'il est possible de diminuer, trier et valoriser les bio déchets sur place. De plus, le collège a reçu une « Légion d'honneur » en juin 2014 à la préfecture pour le travail effectué dans le cadre de son projet d'établissement, de sensibilisation des élèves aux enjeux du Développement Durable.             

Toutes ces actions contribuent à l’instauration d’une excellente ambiance dans le collège, perceptible dans la salle de restaurant. Les repas se déroulent sans agitation particulière et certains élèves restent à discuter tranquillement dans la salle avant la reprise des cours.

 

5- Quelles difficultés avez-vous dû surmonter ?

Ce n'est jamais simple de se remettre en cause, de modifier ses habitudes ou méthodes de travail, mais avec de la pédagogie et de la diplomatie, nous y arrivons. Il est important que le principal du collège (Christian Harm), son adjoint (Christian Jolivet), la gestionnaire (Catherine Guigneret), la personne ressource en Développement Durable (Jean-François Richard) et enfin le CPE (Conseiller Principal d’Education) nous soutiennent.

 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

Nous comptons poursuivre nos actions, trouver de nouvelles idées avec mon équipe afin d’éduquer les élèves et les rendre conscients de l’importance du "Bien manger" pour "Bien-être".

Vous aussi, partagez votre témoignage !

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