Christophe Bouillaux, Chef Cuisinier dans le Morbihan

Publié le 11 Septembre 2014, par Fondation pour la Nature et l'Homme
Christophe Bouillaux
Chef Cuisinier
Lieu Lorient (56)
Thématiques: Multi-thématique
Cibles:

« La qualité : innover et rencontrer les producteurs »

Christophe Bouillaux, directeur gestionnaire de la restauration municipale de Lorient (56), est un pionnier des démarches de qualité dans l’assiette. Pour satisfaire ses convives, il a fait le choix des productions locales de qualité. Et le résultat est au rendez-vous avec une forte diminution du gaspillage alimentaire, et un coût matière par repas de 1,59 euros pour 35% de produits bio en moyenne sur l’année. 

Ce témoignage a été récolté par la Fondation pour la Nature et l'Homme.

 

La restauration municipale de Lorient

Organisée sur deux sites, la cuisine centrale de Kerletu et le restaurant municipal de l’Orientis, elle comprend 41 agents et produit 4300 repas par jour soit 780 000 repas par an. Les plats sont livrés dans 50 points de distribution allant des écoles maternelles et primaires jusqu’au 3ème et 4ème âge avec le portage à domicile. La cuisine centrale de Lorient approvisionne aussi Auray et Azinzac Lochrist.

 

Questions

1- Qui êtes-vous ?

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

4- Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche? 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

7- Si vous deviez donner un conseil à un Chef de Cuisine voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

 

1- Qui êtes-vous ?

J’ai 55 ans et, après avoir été responsable de cafétéria chez Promodès, je suis devenu le 1er septembre 1986, directeur gestionnaire de la restauration municipale de Lorient. Cela fait 28 ans que j’ai choisi de vivre et de rester à Lorient malgré des propositions avantageuses d’autres villes.                                                                                                                                    

Dès 1990, j’ai été le maître d’œuvre de la construction de notre cuisine centrale en liaison froide. J’y ai installé un procédé de cuisson sous vide basse température par immersion. Cet équipement ARMOR INOX, innovant à cette époque, est toujours performant et présent dans le monde entier. J’ai aussi été le maître d’œuvre du restaurant municipal de Lorient ouvert en 2002. J’ai, enfin, beaucoup progressé en m’engageant dans l’association de la restauration territoriale AGORES et en effectuant un DESS de restauration collective à Angers (ESTHUA). Je suis passionné par mon métier et mes clients. Mon objectif est de toujours les satisfaire en maîtrisant à la fois les coûts et le service.                                                                        

 

2- Quels ont été les facteurs déclenchant de votre engagement ?

L’élément déclenchant de mon engagement fût la crise de la vache folle en 1998. Nous avons été, avec Didier Thévenet, le directeur de la cuisine centrale de Lons le Saunier, les pionniers d’une démarche "qualité" dans l’assiette pour la restauration collective (agriculture biologique, labels rouges, filière Lin, poisson frais,...).

 

3- Pouvez-vous nous présenter les grands axes de votre action pour une restauration collective responsable ?

Il y a 16 ans tout était à créer. A l’époque, il n’y avait pas de démarches de qualité, ce n’était pas la préoccupation. J’ai amélioré progressivement la qualité de nos prestations auprès de nos convives, à moyens constants et sans recourir à des subventions mais avec un effort important pour la santé alimentaire via l’introduction de produits biologiques toute l’année dans nos menus.                                                                                                                                              

« Des produits locaux de qualité »

Je me suis constitué un réseau autour du GAB 56 (Groupement des Agriculteurs Bios du Morbihan), d’Interbio Bretagne et d’un collectif d’agriculteurs périurbains de Lorient. Pour détecter les potentiels, mesurer la réactivité des producteurs et leurs capacités d’approvisionnement dans un contexte de coûts maîtrisés, j’ai établi une logique d’achat local dissuadant les offres non désirées. Par exemple, je commande des yaourts sucrés à 7%, une norme inhabituelle mais que le producteur local peut faire. J’exige pour la viande de bœuf des vaches jeunes de 5 à 7 ans avec le nom de l’éleveur et une traçabilité totale.

Nous privilégions également les productions locales d’excellente qualité mais pas forcément bio. Par exemple, un éleveur local nous fournit des poulets âgés de 4 mois nourris à 85% avec des céréales produites par lui-même et sans OGM, alors que la norme pour les poulets bio est de 81 jours. Lorient est le 2ème port de pêche en France, aussi, j’ai choisi de le faire travailler en m’approvisionnant en poisson frais. Trois fournisseurs de Lorient nous fournissent des filets de lieu noir, de julienne, de lingue bleue et de merlu. Ces poissons pêchés en Atlantique Nord-Est nous sont livrés frais en portions.

 

4 - Avez-vous rencontré des freins à la mise en place d‘une alimentation durable et responsable dans votre établissement ?

Il est difficile de pérenniser les filières car les producteurs bio sont fragiles et peu soutenus par les collectivités. Heureusement à Lorient, la politique de la ville prône les bienfaits d’une alimentation bio et le renforcement du lien entre le territoire et la région.

« Prendre le temps de sortir de sa cuisine »

Les difficultés sont plus dans les têtes, il faut une volonté de fer car celui qui ne veut pas faire évoluer ses achats alimentaires trouvera toujours des arguments pour ne pas le faire. Il y a toujours des solutions, des potentiels pour progresser, il faut connaître les filières et les niches. Le monde évolue, il faut sortir de sa cuisine, rencontrer les agriculteurs, les maraîchers et discuter avec eux pour bien connaître les capacités locales de production. Par exemple, en rencontrant la fédération des boulangers, j’ai compris comment couvrir mes besoins et lancer un appel d’offre adapté aux conditions locales. Tout cela ne se fait pas en un an et prend du temps. Ainsi, pour que les 34 agents de mon équipe connaissent ceux qui nous approvisionnent, j’ai organisé sept journées de « visite terrain » depuis 2011 auprès de nos producteurs locaux.

 

5- Aujourd’hui, quel bilan dressez-vous de votre démarche? 

Généralement, la restauration collective produit beaucoup de déchets de légumes et de pain, ce qui n’est pas le cas du restaurant municipal grâce à quelques dispositifs bien conçus :

  • les clients se servent eux-mêmes en crudités et en garnitures, ainsi, ils adaptent les quantités à leur faim ;
  • ils ont le choix entre des petits pains entiers ou des demis-pains ce qui leur permet également d’ajuster la quantité.

Avec une excellente cuisine, il reste très peu de déchets organiques dans les assiettes à la fin des repas. Le coût alimentaire produit de nos repas scolaires est de 1,59€  et pourtant ce prix inclut en moyenne annuelle 35% de bio. Le bio est plus cher à l’achat mais, avec notre démarche progressive auprès des producteurs locaux, l’écart est faible par rapport aux produits issus de l’agriculture conventionnelle.

 

6- Quelles sont vos pistes de progrès pour les années à venir ?

  • pérenniser, continuer à gagner le combat de la qualité dans l’assiette comme nous avons su le faire depuis 20 ans avec l’hygiène ;
  • fiabiliser les filières pour faire de la bonne qualité bio et locale en maîtrisant nos grammages, en réduisant le gaspillage de légumes et en développant les rencontres avec le monde agricole.

 

7- Si vous deviez donner un conseil à un chef de cuisine voulant s’engager dans une démarche de restauration responsable quel serait-il ?

Être motivé et persévérant pour être le moteur du changement car rien n’est facile. Nous avons une volonté commune de travailler en collectivité, d’y faire des menus de qualité pour nos convives mais c’est un vrai défi de motiver des collaborateurs qui vont, par exemple, de façon régulière, devoir découper 780 kilos de poulet. 

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