Territoire

L’alimentation nous concerne tous : nous mangeons 3 fois par jour, elle concerne notre santé, nos paysages, les emplois locaux… Notre alimentation, et ce qui la compose, peut donc être vue comme un projet collectif, à construire ensemble. Quel système alimentaire voulons-nous ? Lié à quelle agriculture ? La restauration collective est l’une des pièces du puzzle et doit faire l’objet d’une concertation entre tous — producteurs, convives, élus, professionnels, enseignants, gestionnaires… — pour identifier des objectifs communs et progresser ensemble.

redonner vie à nos territoires

Nos choix alimentaires ont un impact direct sur l’organisation de nos territoires. Selon le modèle agricole qu’ils soutiennent, leur conséquences en termes d’emploi, de préservation des espaces naturels, de sauvegarde du patrimoine culturel (et culinaire !) ne sont pas les mêmes. Certains systèmes tels que l’agriculture biologique, l’agroécologie, l’agroforesterie ou la polyculture-élevage, participent ainsi à façonner des paysages ruraux diversifiés dans lesquels se côtoient bétail, cultures, prairies, vergers et forêts.

De par son poids économique, la restauration collective s’avère être un levier efficace pour structurer des filières agricoles et artisanales porteuses d’emploi et à forte valeur ajoutée pour le territoire. En privilégiant les produits locaux bio ou labellisés (ex. : AOC et AOP), elle participe à la valorisation auprès des convives des produits et métiers du terroir, du champ à l’assiette.

 

Des démarches transversales

Pour faire office de véritable boucle vertueuse, un projet de restauration collective doit être construit en lien étroit avec les autres enjeux prioritaires du territoire, qu’ils soient environnementaux, sociaux ou économiques. Il s’agit de décloisonner les politiques locales à travers la construction d’un projet de territoire transversal et global, porteur de sens et bénéfique pour tous. Une collectivité dont les captages d'eau potable sont contaminés par les nitrates et les pesticides peut ainsi installer des agriculteurs bio sur les zones les plus sensibles, tout en participant à la structuration de la filière jusqu’au restaurant collectif afin de proposer aux enfants des repas sains, bio et locaux.

 

La place du collectif

Certains acteurs, tels que le cuisinier et l’élu, occupent une place centrale dans l’initiation d’une démarche de progrès. Cependant, force est de constater que c’est la responsabilisation de l’ensemble des maillons de la chaîne d’approvisionnement qui fait le succès, sur le long terme, d’un projet de restauration collective responsable. L’organisation de rencontres et d’échanges, la création d’un cadre de dialogue pérenne voire la contractualisation sont autant de moyens permettant d’y parvenir.

De plus, la formation des équipes de cuisine et de service permet l’évolution et la revalorisation d’un secteur de la restauration souvent laissé pour compte malgré les enjeux sociaux et éducatifs qu’il représente.