Environnement

La transformation, la commercialisation, le transport et bien entendu la production de notre alimentation constituent à eux seuls près d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre par individu. Son empreinte sur les écosystèmes, sur la qualité de l’eau, de l’air et sur l’état des sols en fait une concentration de problématiques environnementales à intégrer. A travers le nombre de repas qu’elle représente, la restauration collective participe largement à ces enjeux. La gestion de ses impacts et la réorientation de son approvisionnement représentent donc également une partie de la solution.

Développer une agriculture saine et durable

La pression des systèmes de production agricole sur l’environnement est de mieux en mieux connue : utilisation massive d’engrais chimiques de synthèse et de produits phytosanitaires, d’eau et d’énergie, allongement des circuits de transformation et de distribution des aliments, hyperspécialisation agricole des régions…

Les conséquences sont tout aussi visibles, malgré des politiques environnementales et européennes mises en œuvre depuis plusieurs décennies pour y répondre.

  • La biodiversité en danger : 36 % des espèces étudiées par l’UICN sont aujourd’hui menacées, et plus de 60 % des écosystèmes de la planète ont été dégradés au cours de ces 50 dernières années.  (sources : www.developpement-durable.gouv.fr / chiffres UICN). Les populations d’abeilles, si essentielles pour la pollinisation, ont subi un déclin compris entre 30 et 70% selon les zones.
  • La dégradation de la ressource en eau : En France, la moitié des mesures en eaux de surface révèle une qualité moyenne à mauvaise, et 61 % des eaux souterraines sont contaminées par des produits phytosanitaires issus de l’agriculture intensive (source : IFEN).
  • Changement climatique : A travers ses émissions de gaz à effet de serre, l’agriculture contribue largement au changement climatique, à hauteur de 20% pour la France et de 13% au niveau mondial. Les principaux gaz émis par l’agriculture sont le méthane (CH4), le protoxyde d’azote (N20) et le dioxyde de carbone (CO2), respectivement émis par l’élevage, l’épandage d’engrais azotés dans les champs et la consommation d’énergie.
  • La perte de fertilité de nos sols (ou désertification) : 40% de la superficie de la planète sont concernés par la désertification, et près d’un quart des terres agricoles ne sont plus en état de produire quelque culture que ce soit. Certaines formes d’agricultures sont directement impliquées, via notamment le recours intensif aux pesticides ou à la mécanisation.

Des agricultures existent qui permettent de réduire simultanément l’impact de ces enjeux en étant moins consommatrices d’engrais et de produits chimiques de synthèse, moins gourmandes en eau et en énergie et moins émettrices de gaz à effet de serre. L’agriculture biologique, qui proscrit l’utilisation d’intrants chimiques de synthèse et d’OGM, en est une ; l’agroécologie, qui cherche à réduire peu à peu l’utilisation de tous ces intrants, également.

 

Diminuer ses consommations en eau et en énergie

La confection et la gestion des repas - entre cuisson, lavage, réfrigération, éclairage ... - est très gourmande en eau et en électricité. Ces deux ressources essentielles au bon fonctionnement des cuisines sont des ressources à économiser à la fois pour des raisons écologiques, mais aussi économiques !

  • Eau : On connaît les problématiques liées à l’eau, à la fois en termes de qualité mais aussi de quantité. Avec les changements climatiques, qui accentueront la disparité de la disponibilité des ressources en eau, il faut dès aujourd’hui que les acteurs apprennent à l’économiser pour un meilleur usage de la ressource et sa préservation pour les générations futures.
  • Energie : Il nous faut parvenir à une réduction de 20% de la consommation d’énergie d’ici 2030. En parallèle, une réelle transition énergétique doit être entamée afin d’élargir nos sources d’énergie, cap inévitable pour sécuriser notre approvisionnement et diminuer son impact.

 

Diminuer les pertes et valoriser les déchets :

On estime qu’un Français gaspille en moyenne 20 kg d’aliments par an et qu’un tiers de ce qui est produit dans le monde est jeté. En restauration collective, on observe la même tendance : en moyenne, c’est 30 à 40 % de la quantité des produits du repas qui finissent à la poubelle. Ainsi le gaspillage alimentaire en restauration collective représenterait 167 grammes par repas par personne. C’est autant d’énergie, d’eau, d’intrants et de terres gaspillés !

On compte 2 enjeux principaux :

  • La réduction des pertes. Elle doit se faire se faire en amont au niveau de la production, de la conservation et de la distribution des produits ; en cuisine lors de la conception des repas ; et enfin au niveau du restaurant via la sensibilisation des convives à la question.
  • La valorisation de la part incompressible des déchets. Pour cela, des moyens existent allant du tri sélectif au compostage, en passant par la méthanisation. Les déchets deviennent alors source d’énergie et de matières premières : c’est le principe même de l’économie circulaire.

A lire, à découvrir

Publié le 01/12/2014
MAAF,Guides
Le gouvernement s'engage sur l'approvisionnement local en mobilisant les collectivités ainsi que les restaurants à... Lire la suite
Publié le 01/05/2012
Le Réseau Français des Etudiants pour le Développement Durable a publié dans le cadre de son projet alimentation, un... Lire la suite
Région Île-de-France,Guides
La Région Ile-de-France a réalisé un guide pour conseiller les collectivités territoriales sur leurs leviers d'... Lire la suite